Fragen und Antworten zu Ronald van Bakergem

Vor fünf Jahren fügte Ronald van Bakergem seinem starken Lebenslauf den Titel des Präsidenten von IRINOX North America Inc. hinzu. Es handelt sich um die US-Tochtergesellschaft von IRINOX SpA, einem führenden europäischen Industriehersteller, der sich auf die Produktion und den Vertrieb von kommerziellem Hochleistungsstrahlmittel spezialisiert hat Kühlgeräte und Schockfroster.

Während seiner Zeit an der Spitze des Unternehmens steigerte Ronald van Bakergem den Umsatz um mehr als 200 Prozent, verlegte den Firmensitz nach Miami und expandierte in neue Märkte, um das Geschäft schnell auszubauen. Als Branchenführer informiert er weiterhin andere über bessere Möglichkeiten, die Konsistenz frischer Produkte zu bewahren, indem er neue Beziehungen und Programme mit dem Foodservice-Händlernetzwerk und kulinarischen Institutionen aufbaut.

In den letzten 15 Jahren meiner Karriere konnte ich die „Go-to-Market“-Strategien für andere mittelständische internationale Hersteller erfolgreich neu konfigurieren. Ich habe mich hauptsächlich auf die Branchen Chemie, Lebensmittel und Getränke spezialisiert und dabei eine Reihe wichtiger Vertriebspartner engagiert, darunter multinationale Konzerne und regionale Großhändler. Diese Bemühungen wurden durch die Ernennung sehr erfahrener regionaler Vertriebsmitarbeiter stark unterstützt, was dazu beitrug, ihre Exporteinnahmen im Vergleich zum Vorjahr fast zu verdreifachen, ihre Exportbereiche stärker und gesünder zu machen und gleichzeitig mehrere Schlüsselmärkte in Nord- und Lateinamerika zu eröffnen Zeit.

Meine beruflichen Erfolge verdanke ich größtenteils meinem Vater, der die letzten 30 Jahre seiner Karriere als Chief Executive Officer für zahlreiche globale Organisationen tätig war. Er hat mich auf jedem meiner bisherigen Karrierewege mit Begeisterung begleitet. Von ihm habe ich die große Freude gelernt, neue Kulturen zu erkunden, zu forschen, herauszufinden, wie man Dinge erledigt, und Menschen so gut wie möglich zu betreuen. Ich habe auch die großen Vorteile gesehen, die die Zugehörigkeit zu einer lebendigen internationalen Gemeinschaft mit sich bringt.

Ein Schnellkühler senkt die Kerntemperatur des Produkts schnell über den „Temperaturgefahrenbereich“ (140 °F bis 41 °F) ab, um die Entwicklung von Bakterien zu hemmen. Dieser Prozess verlängert auf natürliche Weise die Haltbarkeit des Produkts und bindet den Geschmack, das Aroma, die Farbe und den Nährwert. Außerdem erhält er die Textur des Produkts, indem er die natürliche Feuchtigkeit einschließt und das Verschleppen des Garvorgangs reduziert.

IRINOX ist ein privat geführtes Unternehmen, das 1989 in Italien gegründet wurde und bereits seit mehr als drei Jahrzehnten in den USA etabliert ist. Das Unternehmen ist in der gesamten Branche als „Spezialist für Schnellkühler und Schockfroster“ bekannt. Im Laufe der Jahre hat IRINOX eine führende Reihe von Kühlprodukten entwickelt und revolutionäre Konzepte vorgeschlagen, die in fast allen wichtigen Industriezweigen Marktmaßstäbe gesetzt haben. Unsere Technologie bietet die Möglichkeit zum Schnellkühlen, Schockgefrieren, Niedrigtemperaturgaren, Gären, Auftauen, Warmhalten (heiß und kalt), Regenerieren und Pasteurisieren. Diese Technologie sorgt für Produktkonsistenz und reduziert Produktverluste, was höchste Effizienz bei der Arbeit gewährleistet und ein wirklich unverzichtbares Werkzeug in der heutigen Großküche ist.

IRINOX verfügt derzeit über eine der innovativsten Produktionsstätten Italiens mit einer Gesamtproduktionskapazität von mehr als 20.000 Schnellkühlern pro Jahr. Das Unternehmen beschäftigt weltweit mehr als 300 Mitarbeiter. Unser Unternehmen beherrscht seit Jahren die Kunst der Zusammenarbeit zwischen Köchen und Ingenieuren. Köche sind die Inspiration hinter jedem Zyklus und jeder Fähigkeit, die IRINOX bietet. Dieses Unternehmen entstand im Wesentlichen aus einer Idee und hat sich zum weltweit größten Hersteller von Schnellkühlern, Schockfrostern und Warmhalteschränken entwickelt. Mehr als 80.000 Einheiten sind in 90 verschiedenen Märkten weltweit installiert. Bisher ist IRINOX das einzige Unternehmen, das sich hauptsächlich auf Schockkühlung und Schockgefrieren konzentriert, über ein internationales Köchenetzwerk verfügt und weiterhin an der Forschung zu dieser Technologie arbeitet.

IRINOX feierte sein erstes Debüt etwa 1994 in North Easton, MA und wurde von der ehemaligen Branchenikone Ira Kaplan vertreten, der ein anderes bekanntes Produktionsunternehmen, Servolift Eastern, geleitet hatte und später im Jahr 2006 als erster Beamter zum Präsidenten von IRINOX USA aufstieg US-Tochtergesellschaft unserer Muttergesellschaft IRINOX SpA. Unser Hauptsitz ist derzeit in Miami, Florida.

Schnelles Kühlen und schnelles Einfrieren haben in der modernen Großküchenwelt in den letzten Jahren enorm an Bedeutung gewonnen. Fälle von Salmonellen und Lebensmittelvergiftungen, die bekanntlich immer noch regelmäßig auftreten, erhöhen die Nachfrage nach sichereren und effizienteren Verfahren im Umgang mit Lebensmitteln in fast allen Marktsegmenten. Als ich zum ersten Mal mit den Konzepten der IRINOX-Technologie vertraut gemacht wurde, war ich noch nie so beeindruckt von der Leistung dieses Geräts und den endlosen Produktkonfigurationsmöglichkeiten. Noch wichtiger ist, dass mir klar wurde, dass wir in den USA für diejenigen, die die HACCP-Richtlinien befolgen, in zwei Stunden auf 70 °F und dann in weiteren 4 Stunden oder weniger auf unter 41 °F abkühlen, was wirklich viele ernsthafte Fragen aufwirft, insbesondere wenn wir alle Bescheid wissen dass sich die Bakterien alle 15 Minuten verdoppeln, wenn die Lebensmitteltemperatur zwischen 140 °F und 41 °F liegt, was auch als die berühmte „Temperaturgefahrenzone“ bekannt ist. Wenn man den US-Standard von sechs Stunden zum Kühlen mit dem europäischen Standard von 90 Minuten vergleicht, kann man erkennen, dass ich als Betriebsmitarbeiter den europäischen Standard wählen würde, da die Arbeitszeit eine entscheidende Komponente in allen unseren Betrieben ist. Mir wurde schnell klar, dass die Schnellkühler von IRINOX eine entscheidende Rolle dabei spielen würden, amerikanischen Küchen dabei zu helfen, intelligenter zu arbeiten und ihre Gewinne zu steigern.

Unser IRINOX MultiFresh®-Gerät ist mit 122 von Köchen inspirierten Zyklen vorprogrammiert und bietet die Möglichkeit, eine Bibliothek mit benutzerdefinierten Zyklen zu erstellen, die an bestimmte Gerichte angepasst werden können. Die Flexibilität und Zuverlässigkeit der MultiFresh®-Einheit von IRINOX ist einer der Hauptgründe, warum unser Schnellkühler/Schockfroster auf dem heutigen Markt herausragt. Es ist der einzige Schnellkühler, der in einem Temperaturbereich von +185 °F bis -40 °F betrieben werden kann, was den Betreibern eine Fülle von Möglichkeiten bei der Nutzung der Ausrüstung bietet. Restaurants können einen Braten oder eine Hähnchenbrust bei niedriger Temperatur garen und das Gerät dann so einstellen, dass es automatisch kühlt, einfriert oder heiß hält. Sie können gefrorene Produkte ohne einen Tropfen Wasser auftauen und die aufgetauten Zutaten dann im gekühlten Zustand aufbewahren. Das Gerät kann sogar rohen Teig gehen lassen, Schokolade schmelzen oder trocknen lassen – alles in einem einzigen Schrank. "Genial"!

Wir glauben, dass unsere Schnellkühler finanziell für Betriebe jeder Größe geeignet sind, von einer kleinen Tante-Emma-Küche bis hin zu einem Gourmetrestaurant mit 500 Sitzplätzen und größer. Wir haben praktisch für jede Produktionsanforderung ein Modell. Wenn Sie sich für einen Schnellkühler/Schockfroster entscheiden, berücksichtigen Sie die Auswirkungen der Maschine auf Ihre Lebensmittelkosten, Arbeitsauslastung, Portionskontrolle, Feuchtigkeitsverlust, Verlust zusätzlicher Portionen, Abfallreduzierung und Energieeinsparungen und nicht nur auf die Lebensmittelsicherheit. Betreiber kaufen die Ausrüstung oft, ohne ihren wahren Wert vollständig zu verstehen. Wenn Sie das Potenzial des Einsatzes von IRINOX verstehen und wissen, wie es dazu beitragen kann, das Kundenerlebnis zu verbessern und die Produktion bei gleichbleibender Qualität zu vereinfachen, ist es sinnvoll, etwas mehr Geld zu investieren, um einen schnelleren Return on Investment (ROI) und langfristige Einsparungen zu erzielen. und ein zufriedener Kunde. Beim richtigen Schnellkühler/Schockgefriergerät sollte es darum gehen, frische Lebensmittel zu konservieren und Ihren Betrieb „Geld“ zu machen!

Beginnen wir mit einer kleinen Geschichte. In den USA gibt es seit den 50er-Jahren Schnell- oder Schockkühlung mit dem Ziel, Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen. Im Jahr 1974 verabschiedete Frankreich ein Gesetz (NF D 40-001), das das schnelle Abkühlen gekochter Lebensmittel auf 50 °F im Kern innerhalb von zwei Stunden oder weniger oder das Einfrieren von Lebensmitteln auf 0 °F innerhalb von vier Stunden oder weniger vorschrieb. Die britische Regierung ging noch einen Schritt weiter und forderte, jeweils 5 cm des Produkts innerhalb von 90 Minuten oder weniger auf 37 °F abzukühlen. Es ist wichtig zu erwähnen, dass die von Frankreich eingeführten Kontrollen mit herkömmlichen begehbaren Kühl- oder Gefrierschränken nicht durchgeführt werden konnten. Der Prozess musste von einer speziell entwickelten Einheit durchgeführt werden. Daher wurde der Schnellkühler entwickelt, der eine größere Wärmeableitungskapazität bietet und konvektionierte Hochgeschwindigkeitsluft nutzt, die durch die Produktzone geleitet wird, um eine schnelle und gleichmäßige Abkühlung der Lebensmittel zu ermöglichen.

Bedauerlicherweise sind in den USA seit vielen Jahren herkömmliche Lagerkühlschränke die bevorzugte Kühllösung, da sich die meisten Gastronomiebetriebe bis vor Kurzem noch nie mit Schnellkühlern vertraut gemacht haben. Standardkühlschränke sind nicht dafür ausgelegt und ausgestattet, einer großen Ladung heißer Speisen schnell Wärme zu entziehen. Folglich sind mehrere Stunden erforderlich, um die Produkttemperaturen über den Temperaturgefahrenbereich hinaus zu senken, was unweigerlich zu einem Verlust an Produktqualität und Hygiene führt.

Wie Sie wissen, gab es glücklicherweise Fortschritte bei dieser Technologie. Ich glaube, dass IRINOX diese Chance sehr gut genutzt hat, als es die Linie Anfang der 90er Jahre in Nordamerika einführte und sich danach dank seiner frühen Partnerschaften mit renommierten kulinarischen Institutionen schnell zum „Kleenex“ für Schnellkühlsysteme in den USA entwickelte. darunter das Culinary Institute of America, die Johnson & Wales University und die Cornell University.

Mit dem Input von Tausenden von Betreibern weltweit hat IRINOX das Dynamic Fresh System® erfunden, das später als MultiFresh® bezeichnet wird und es Betreibern ermöglicht, die tägliche Produktqualität zu kontrollieren. Mit zunehmender Alterung verliert ein Produkt durch Bakterien und Oxidation an Frische. Herkömmliche Kühlsysteme neigen dazu, Lebensmittel auszutrocknen, was deren Qualität beeinträchtigt. Mit MultiFresh® können Sie die gewünschte Funktion auswählen und automatisch die ideale Temperatur und Belüftung für jedes Produkt ermitteln. Das Ergebnis sind viel schonendere spezifische Arbeitszyklen, die die Lebensmittel nicht beschädigen oder austrocknen und ihre gesamte organische Güte bewahren.

Feuchtigkeit: Feuchtigkeitsverlust durch Verdunstung und Austrocknung kann mit IRINOX vermieden werden. Unsere Schnellkühler sind in der Lage, die Lebensmittel auf die Ofentemperatur herunterzukühlen. Die meisten Kühlgeräte der Konkurrenz können die Lebensmittel nicht direkt aus dem Ofen kühlen. Köche müssen die Lebensmittel zunächst bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 160 °F erreicht haben, und sie dann in den Kühlschrank stellen. Der Vorgang kann 30 Minuten oder länger dauern. Es kommt zur Verdunstung. Dank seines indirekten Belüftungssystems kann IRINOX Lebensmittel so kühlen, dass dieser Gewichtsverlust auf ein Minimum reduziert wird. Beim Abkühlen von Ofentemperatur (anstelle von 160 °F) auf kältere Temperaturen erzeugt IRINOX sofort einen Versiegelungseffekt auf der Produktoberfläche, schließt die Poren und verhindert die Freisetzung von Feuchtigkeit. Bitte beachten Sie, dass beim Abkühlen von der Ofentemperatur auf 158 °F 80 Prozent der Luftfeuchtigkeit verloren gehen. Mit einem Schnellkühler von IRINOX können Sie durchschnittlich bis zu 7 Prozent beim Gewichtsverlust einsparen, ein Durchschnitt, der sich im Laufe eines Jahres summiert. Es sind 7 Prozent der Lebensmittel, die in die Luft gelangen!

Temperatur: Durch die Standardkühlung kann Dampf oder Feuchtigkeit aus dem heißen Produkt entweichen. Der Dampf enthält Geschmack, Farbe, Aroma usw. Das Produkt kocht auch weiter (Übertragskochen). Ein Schnellkühlprozess verhindert den Verfall durch Bakterien, Verdunstung und Überkochen. Nach mehreren Tagen können Sie rethermalisierte Speisen servieren, nahezu in der gleichen Qualität wie frisch zubereitete Speisen! Bei der traditionellen Art der Essenszubereitung wird das, was heute gekocht wird, leider nicht sofort serviert, sondern aufgrund mangelnder Technologie und Wissen irgendwo in der Küche bei Umgebungs-/Zimmertemperatur abgestellt. Irgendwann beschließt jemand, dass dasselbe Produkt abgedeckt und in den Standardkühlschrank gestellt werden kann. Standardkühlung ist zum „Halten“ und nicht zum Kühlen konzipiert. Durch das Schockkühlen im IRINOX senken wir die Kerntemperatur von Lebensmitteln in viel kürzerer Zeit direkt von der Ofentemperatur auf 37 °F im Kern. Dies ist dem speziell entwickelten Luftströmungsmuster von IRINOX in der Produktkammer zu verdanken. Die Temperaturkurve sinkt sehr schnell ab und durchläuft schnell die 140°F- und 41°F-Phase, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird, die Haltbarkeit um das Zwei- bis Dreifache verlängert wird und Geschmack, Farbe und Konsistenz erhalten bleiben.

Wir arbeiten derzeit an der zukünftigen Einführung von Schnellkühlgeräten für mehrere Krankenhäuser, Seniorenwohnanlagen, Restaurantketten, Universitäten, US-Militäreinsätze und Lebensmittelbanken in ganz Nordamerika. Allein in den letzten fünf Jahren hat unser Team neue Geschäftswachstumsstrategien entwickelt und umgesetzt, die zusätzliche Umsatzerlöse mit erstklassigen Kunden wie Sweetgreen, Microsoft, Google, Amazon Fresh, LinkedIn, Hard Rock Cafe, MGM Group und Vail Ski Resorts gesichert haben , Ritz-Carlton Hotels, Four Seasons Hotels and Resorts, Albertsons, Penn State University, Universal Studios, Baptist Health Medical Group, Frontera Restaurants und Factor 75 gehören zu denen, die die IRINOX-Schnellkühler als Hauptspezifikation für ihre Küchen übernommen haben.

Es braucht Leidenschaft, um Gerichte zu kreieren, die die Kunden jeden Tag zufrieden stellen und überraschen. Köche und Gastronomiebetreiber haben diese Leidenschaft. Sie liegt in ihrer Liebe zum Detail, ihrer ständigen Suche nach den besten Rohstoffen und Lieferanten und ihrer Mission, einfache Gerichte zu einem Genuss für jeden Gaumen zu machen. All dies erfordert Vertrauen in Ihre Ausrüstung, Zuverlässigkeit und Sicherheit in den Technologien, die täglich eingesetzt werden, um die Frische jedes Gerichts zu gewährleisten, das auf den Tisch gebracht wird. Der IRINOX MultiFresh® Schnellkühler hat den Stressfaktor in der Küche vollständig beseitigt und es Tausenden von Köchen ermöglicht, ihre Produkte in unsere Maschinen zu geben und sie zu vergessen, bis sie servierfertig sind. Das IRINOX ist rund um die Uhr für den Koch da. Es ist zu ihrem „vertrauenswürdigen Küchenassistenten“ geworden. Durch den Einsatz aktuellerer Technologien wie IRINOX können Köche nicht nur unter dem Strich Lebensmittelkosten einsparen, sondern auch den Abfall- und Energieverbrauch verringern, die Erträge steigern, den Arbeitsaufwand effektiver verwalten und die Haltbarkeitsdauer der Produkte verlängern. Wenn heiße Produkte richtig gekühlt werden, können Köche ihre Speisen im Voraus zubereiten, die Produktion effizienter gestalten und die Geräte dank unseres exklusiven Nachtgarens bei niedriger Temperatur und der automatischen Kühlung optimal nutzen, selbst wenn die Küche nachts geschlossen ist Funktion zum Beispiel.

Während viele unserer Kunden in dieser schwierigen Zeit versuchen, ihre Abläufe umzustrukturieren, konzentriert sich unser Team zu 100 Prozent darauf, kreativ zu bleiben und bietet derzeit zahlreiche monatliche Schulungsseminare an, die unseren Foodservice-Designern und -Betreibern eine großartige Gelegenheit bieten, die vielen bemerkenswerten Funktionen von zu entdecken unsere Ausrüstung. Betreiber, die kürzlich an diesen Webinar-Sitzungen teilgenommen haben, konnten ein viel besseres Verständnis für die Beiträge gewinnen, die IRINOX in den letzten Jahrzehnten für die globale Foodservice-Branche geleistet hat. Die Zukunft der Restaurantlandschaft hat sich sehr schnell verändert. In den letzten Monaten mussten zahlreiche Restaurants, die traditionell vor Ort speisen, auf die Online-Bestellung von Lebensmitteln mit Lieferung und Mitnahme umsteigen, wodurch der IRINOX-Schnellkühler für sie zu einem noch unverzichtbareren Küchengerät geworden ist.

Da das Online-System zur Lebensmittelbestellung, Lieferung und Mitnahme für die meisten Unternehmen zu einem der am schnellsten wachsenden Modelle geworden ist, um im Geschäft zu bleiben oder profitabler zu werden, sind unsere Schnellkühler mittlerweile zu einer wirklich wichtigen Ressource in diesen Küchen geworden. Die Wachstumsraten der Online-Lebensmittelbestellungs- und Lieferbranche sind sprunghaft angestiegen, da Millionen von Kunden mehr als bereit waren, sich Essen auf Knopfdruck liefern zu lassen. Der Schlüssel liegt darin, die Lebensmittel frisch und sicher von A nach B liefern zu können. Im Jahr 2018 schätzte Frost & Sullivan die Bruttoeinnahmen der Branche auf 82 Milliarden US-Dollar und wird sich bis 2025 mehr als verdoppeln. Ich bin ehrlich davon überzeugt, dass IRINOX eine historische Chance hat, einer der größten Ausrüstungsanbieter in diesem speziellen Bereich zu werden.

Unser Ziel war es immer, der erste zu 100 Prozent UMWELTFREUNDLICHE Multifunktions-Schockfroster der Branche zu werden, der natürliches Kältemittel verwendet, und dieses Ziel ist uns bereits 2019 mit der offiziellen Einführung von MultiFresh® Next auf der HOST Mailand klar gelungen.

MultiFresh® Next wurde hauptsächlich für Küchenprofis entwickelt, die das Beste vom Besten, leistungsstarkes, leistungsstarkes und schnelles Kühlen und Gefrieren benötigen. Die außergewöhnliche Leistung dieses Geräts wird durch neue hocheffiziente Ventilatoren mit elektronischem Geschwindigkeitsmanagement erreicht, das an jede Art von Lebensmittelbeschaffenheit angepasst ist, sowie durch neue Kompressoren, die jetzt mit R290-Erdgas betrieben werden. Dieses exklusive Kühlsystem bietet eine höhere Leistung als jeder andere Schnellkühler auf dem Markt. Unser Turbo-Paket zum Beispiel garantiert erstklassige Ergebnisse und kann bei Umgebungstemperaturen von 109 °F betrieben werden. Es ist mit einem 10-Zoll-Touchscreen, einer Wischfunktion zwischen den Seiten und einem neu gestalteten Startbildschirm mit in einem engeren Raster angeordneten Symbolen ausgestattet. Das verfeinerte Layout bietet Ihnen mehr Platz für Apps und Informationen.

Mit unserer neuen integrierten FreshCloud®-App können Sie jederzeit mit Ihrem Smartphone eine Verbindung zu unserem Schnellkühler herstellen und einen ordnungsgemäßen Betrieb gewährleisten, auch wenn Sie nicht in der Nähe sind oder gerade mit etwas anderem beschäftigt sind. Außerdem können Sie die Betriebsdaten für jeden laufenden Zyklus aus der Ferne überwachen und Einstellungen wie Kern- und Schranktemperatur, Belüftung und Phasendauer ändern, die Vorkühl- und Vorheizphasen eines Zyklus aus der Ferne starten und HACCP-Daten in praktischen PDF-Berichten speichern von MultiFresh® Next gesendet, Alarmbenachrichtigungen in Echtzeit erhalten und vieles mehr!

Die Linie wird im Juni 2021 in den USA und Kanada offiziell starten, mit einer progressiven Rollout-Strategie, da wir die aktuelle MultiFresh®-Generation in den nächsten Monaten noch auslaufen lassen müssen.

Die neue Linie wird lediglich eine zusätzliche Modelloption für bestehende Betriebe mit MultiFresh®-Systemen der aktuellen Generation sein.

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