14 Tricks, um Ihren Kuchen feucht zu halten

Einen Kuchen zu backen kann eine entspannende Beschäftigung sein, die sich sehr auszahlt, aber wenn die Dinge nicht wie geplant laufen, kann es einen wirklich guten Tag ruinieren. Nehmen Sie zum Beispiel einen trockenen Kuchen. Wenn Sie in eine frisch gebackene Battenberg- oder Sachertorte beißen und feststellen, dass sie so ausgetrocknet ist wie ein Crouton, sind Sie vielleicht so verärgert, dass Sie ganz auf das Kuchenbacken verzichten. Wie Ruby Bhogal, Finalistin der Staffel 2018 der Great British Baking Show und Food-Autorin für die britische GQ, es ausdrückte: „[Ein] trockener Kuchen, für dessen Spülung eine Gallone Wasser benötigt wird, ist eine traurige, traurige Angelegenheit.“ Zum Glück hat sie jedoch Tricks parat, mit denen Sie jedes Mal eine perfekt feuchte Kuchentextur hinbekommen.

Laura Kasavan, die Food-Fotografin und Rezeptentwicklerin hinter der Website Tutti Dolci, sagte, dass bei bestimmten Kuchen ein höheres Risiko besteht, trocken zu werden, insbesondere bei Kuchen mit Schokoladen- und Kaffeegeschmack. „Bei Bundt-Kuchen besteht außerdem die Gefahr, dass sie aufgrund des dichten Teigs und der längeren Backzeit trocken werden“, sagte sie und fügte hinzu, dass empfindliche Kuchen, die wenig bis gar kein Fett enthalten, wie Angel-Food-Kuchen und Biskuitkuchen, tendenziell ebenfalls trockener sind als andere.

Die Formel für eine köstlich mit Feuchtigkeit versorgte Krume ist kein Hexenwerk, obwohl Bhogal uns daran erinnerte, dass Backen genauso viel Chemie wie Kunst ist. Lesen Sie weiter, um die einfachen Tricks zu entdecken, auf die sie und Kasavan schwören, damit Crouton-Kuchen der Vergangenheit angehören.

Für Ruby Bhogal beginnt die Zubereitung eines saftigen Kuchens mit der Auswahl eines guten Rezepts. Für ihre Instagram-Serie „In 80 Kuchen um die Welt“ musste sie unzählige Online-Rezepte durchstöbern, um das Beste zu finden, und sagte, dass es auf Fleiß ankomme. „Letztendlich investiert man seine Zeit und sein Geld in die Zubereitung von etwas, das hoffentlich köstlich ist“, sagte sie. „Verwenden Sie daher immer vertrauenswürdige Quellen für Ihre Rezepte.“

Erfahrung zahlt sich aus, wenn Sie sich für eine Online-Quelle entscheiden, da Sie eher auf unerklärliche Zutatenverhältnisse oder zu lange Backzeiten stoßen. Aber Bhogal sagte, dass die Bewertungen eine weitere zuverlässige Methode seien, um festzustellen, ob es sich lohnt, ein Rezept zuzubereiten. Wenn Hunderte von Menschen ihm vier oder fünf Sterne gegeben haben, ist es wahrscheinlich sicher, dass man sich darauf verlassen kann. Sie riet vor allem: „Gehen Sie vorsichtig vor, wenn Sie ein unbekanntes Rezept verwenden, und schauen Sie immer in den Kommentaren nach, ob jemand anderes auf Probleme gestoßen ist.“

Butter ist der Goldstandard beim Backen. Es erzeugt eine leichte, weiche Textur und sorgt für einen saftigen Geschmack. Wenn es darum geht, die Feuchtigkeit in Ihrem Kuchen zu maximieren, gibt es eine bessere Zutat: Pflanzenöl. Sie bietet vielleicht nicht den Geschmack, die Geschmeidigkeit oder den Street-Cred von Butter, aber sie gleicht diese Defizite durch Feuchtigkeit aus.

Mit etwa 80 % Milchfett ist Butter weniger fetthaltig als Öl. Die restlichen 20 % sind eine Kombination aus Milchfeststoffen und Wasser. Dies ist bei der Herstellung eines festeren Kuchens vorzuziehen, da das Wasser die Glutenaktivierung unterstützt und somit eine haltbarere Struktur schafft. Wenn Sie jedoch einen weichen, zarten Kuchen wünschen, ist Öl vorzuziehen, da es die Glutenproduktion hemmt. Der resultierende Kuchen wird eher zart und leicht als fest sein. Öl fügt keine Flüssigkeit hinzu, wie zusätzliche Milch oder ein zusätzliches Eigelb, aber durch die Verbesserung der Textur trägt es dazu bei, Zähigkeit zu verhindern, was zum Gesamteindruck von Trockenheit beiträgt. Für beste Ergebnisse wählen Sie Rapsöl wegen seines neutralen Geschmacks.

Einer von Laura Kasavans Lieblingstricks, um Kuchen saftig zu halten, besteht darin, einfach Buttermilch durch Milch zu ersetzen. Buttermilch ist eine unterbewertete Zutat, die häufig durch gängigere säurehaltige Flüssigkeiten wie Joghurt oder Kefir ersetzt wird. Wenn Sie jedoch häufig backen, ist es eine gute Idee, immer etwas davon im Kühlschrank aufzubewahren.

Buttermilch ist wie Joghurt eine Art fermentierte Milch, hat jedoch aufgrund ihres relativ geringen Protein- und Laktosegehalts sowie ihres hohen Säuregehalts eine einzigartige Wirkung auf Backwaren. Kasavan erklärte: „Die Säure der Buttermilch aktiviert die Treibmittel (Backpulver und Natron) und hilft beim Abbau von Gluten für einen unglaublich zarten Kuchen.“ Das Ersetzen von Milch durch Buttermilch erhöht nicht die Flüssigkeitsmenge in Ihrem Kuchen, macht die Konsistenz aber weicher. Es scheint eine bessere Idee zu sein, die Milchmenge im Rezept zu erhöhen, aber wenn Sie eine zusätzliche viertel Tasse davon hinzufügen, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass Sie am Ende einen dichten, gummiartigen Kuchen erhalten als einen leichten, feuchten. Wenn Sie die vorgeschriebene Milchmenge durch Buttermilch ersetzen, erzielen Sie bessere Ergebnisse.

Brauner Zucker verleiht Backwaren Säure, Farbe und einen Karamellgeschmack, kann aber auch ein gutes Mittel gegen Trockenheit sein. Während weißer Zucker für die knusprige Textur von Keksen sorgt und zur leichten, luftigen Textur von Kuchen beiträgt, sorgt brauner Zucker aufgrund seines Melassegehalts für eine dunklere Farbe, einen intensiveren Geschmack und zusätzliche Feuchtigkeit. Melasse ist ein hygroskopischer Inhaltsstoff, das heißt, sie nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf. Aus diesem Grund verklumpt es oft und verhärtet sich, wenn es in einer unverschlossenen Tüte belassen wird, und es ist die perfekte Zutat, um Kuchen nach dem Backen ein wenig saftiger zu halten.

Brauner Zucker ist einer der besten Ausgangspunkte, wenn Sie einen trockenen Kuchen vermeiden möchten, da er, genau wie Öl und Buttermilch, nicht nach hinten losgeht. Das Hinzufügen von mehr Flüssigkeit könnte zu viel Feuchtigkeit hinzufügen und zu einer matschigen, klebrigen Konsistenz führen. Brauner Zucker verleiht dem Kuchen einen dezenten Hauch von Feuchtigkeit und einen intensiveren Geschmack, ohne ihn mit Flüssigkeit zu überladen. Bei Kuchen mit Schokoladen- und Kaffeegeschmack verleiht es außerdem einen reichhaltigen, warmen Geschmack, der die anderen Zutaten ergänzt.

Für viele von uns ist die Küche ein Ort der Kreativität; Wie Ruby Bhogal jedoch betonte: „Das Besondere am Backen und insbesondere am Kuchenbacken ist, dass es eine Wissenschaft ist.“ Wenn Sie versuchen, einen saftigen Kuchen zuzubereiten, lohnt es sich immer, sich die Zeit zu nehmen und genau zu sein. Für Bhogal bedeutet dies, dass Sie Ihre Zutaten mit einer Waage abwiegen, anstatt Messbecher zu verwenden und das Rezept mindestens zweimal vollständig durchzulesen. „Das ist eine Sache, für die ich Bake Off für immer dankbar sein werde“, verriet sie. „Ich werde ein Rezept und eine Methode IMMER mindestens zweimal durchlesen, bevor ich etwas unternehme, damit ich a) das drohende Chaos im Griff habe und b ) alle eklatanten Probleme erkennen.“

Einer der Vorboten von Trockenheit ist fester Teig. „Wenn sich der Teig zu steif anfühlt und Sie den Teig in die Form schöpfen müssen, anstatt ihn zu gießen, können Sie ihn mit ein paar Esslöffeln Milch oder Öl leicht auflockern“, sagte Bhogal. Als Faustregel empfiehlt sie, immer mit einer kleinen Menge Flüssigkeit zu beginnen und sich bei Bedarf von dort aus zu steigern.

Eine andere Möglichkeit, Ihrem Kuchen Feuchtigkeit zu verleihen, besteht darin, ein zusätzliches Eigelb hinzuzufügen. Ganze Eier sind eine der wichtigsten Zutaten in Kuchen, da sie für Struktur, Fett und Emulgierung sorgen. Eiweiß fungiert als Treibmittel, da es beim Schlagen eine stabile Luftblasenmatrix aufrechterhalten kann, während Eigelb Lecithin enthält, das den Fett- und Wassergehalt der anderen Zutaten emulgiert. Durch die Fähigkeit des Eigelbs, Wasser und Fett zu binden, kann der Teig mehr Flüssigkeit aufnehmen, was zu einem saftigeren Kuchen führt.

Laura Kasavan schlug vor, dem Kuchenteig aufgrund seiner emulgierenden Eigenschaften ein zusätzliches Eigelb hinzuzufügen, und erklärte, dass das hinzugefügte Fett auch zu einer reichhaltigeren Textur führt und dazu beiträgt, dass sich die Zutaten leichter vermischen lassen. Sie erklärte, dass ein zusätzliches Eigelb besonders bei Schokoladenkuchen von Vorteil sein kann, da Kakaopulver austrocknet. Wenn Sie möchten, dass Ihre Kuchen eher reichhaltig und saftig sind, ist ein zusätzliches Eigelb wahrscheinlich besser geeignet, als Milch durch Buttermilch zu ersetzen oder Öl anstelle von Butter zu verwenden, da diese Ersetzungen eher eine leichtere als eine reichhaltigere Konsistenz erzeugen .

Das Übermischen von Kuchenteig ist eines dieser Backtabus, das in Rezepten oft genannt wird, sich aber ohne Untermischen nur schwer vermeiden lässt. Ruby Bhogal räumte ein, dass die Anweisung, die Zutaten zu mischen, ohne sie zu stark zu vermischen, widersprüchlich erscheinen kann. „Ich stimme zu, dass es logischerweise keinen Sinn ergibt“, sagte sie. „[Aber] was [übermäßiges Mischen] bewirkt, ist, dass sich zu viel Gluten bildet, was dann zu einer zähen, trockenen Krume führt.“ Sie empfahl, den Mixer anzuhalten, sobald keine trockenen Mehlstreifen mehr vorhanden sind, auch wenn noch kleine Flecken davon zu sehen sind. „Denken Sie daran, dass Sie den Teig auch beim Einfüllen in Formen immer noch leicht bearbeiten und diese untermischen können, wenn Sie die Oberseiten glätten, bevor er zum Backen kommt“, sagte sie.

Laura Kasavan sagte, dass einer der Schlüssel zur Vermeidung von Über- und Untermischung darin besteht, die Zutaten vor Beginn des Rezepts auf Raumtemperatur zu bringen. „Zutaten mit Zimmertemperatur lassen sich viel leichter vermischen und es entsteht ein glatter und gleichmäßiger Teig“, erklärte sie. Um den Erwärmungsprozess zu beschleunigen, schlug sie vor, die Butter in kleine Würfel zu schneiden und die unaufgeschlagenen Eier in eine Schüssel mit warmem Wasser zu geben.

Die Farbe Ihrer Kuchenformen hat einen überraschenden Einfluss auf das Ergebnis des Kuchens. Wie Asphalt absorbiert dunkles Metall Wärme leichter, was dazu führen kann, dass Ihr Kuchen am Ende verbrannte Ränder und eine überbackene Mitte bekommt. Sie könnten Ihre Backzeit um 10 Minuten verkürzen und den Kuchen ein paar Minuten früher als erwartet genießen, aber schnelleres Backen ist nicht unbedingt eine gute Sache, selbst wenn Sie es eilig haben. Wenn die Ränder zu schnell backen, verhindern sie, dass die Hitze in die Mitte gelangt. Wenn die Ränder anfangen zu brennen, ist die Mitte Ihres Kuchens immer noch flüssig und Sie müssen sich zwischen einer klebrigen Mitte mit gekochten Rändern oder verbrannten Rändern mit gekochter Mitte entscheiden.

Um dieses Problem zu vermeiden, empfahl Laura Kasavan die Verwendung heller Dosen. Sie nehmen die Wärme langsamer auf und ermöglichen eine gleichmäßige Wärmeverteilung. Bewahren Sie dunkle Pfannen für Lebensmittel auf, die eine knusprigere Kruste haben sollen, wie zum Beispiel Kuchen und Pizzen.

Jeder weiß, dass man seine Kuchen nicht zu stark backen sollte, aber das ist nicht so einfach, wie es sich anhört. Sie können den Anweisungen bis auf die Dezimalstelle folgen und dann feststellen, dass Ihr Kuchen verbrannte Ränder und eine trockene, krümelige Mitte hat. Wenn Ihnen das häufig passiert, obwohl Ihr Ofen auf die richtige Temperatur eingestellt ist und Sie die vorgeschriebenen Zeiten einhalten, empfiehlt Laura Kasavan die Anschaffung eines Ofenthermometers. „Wenn Sie bemerken, dass Ihre Kuchen oft trocken sind, kann es sein, dass Ihr Ofen heiß wird“, sagte sie.

Die Temperaturen variieren stark von Ofen zu Ofen. Wenn Ihr Gerät klein ist oder Gas anstelle von Strom verwendet, backt es schneller. Wenn es falsch kalibriert ist, backt es auch mit einer anderen Geschwindigkeit. Sogar einzelne Öfen schwanken – anstatt eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten, heizen sie in Zyklen, bringen die Temperatur um 10 Grad oder mehr über den Zielwert und lassen sie dann auf etwas unter den Zielwert abkühlen. Es gibt sogar Bereiche in jedem Ofen, die heißer und kühler sind.

Kasavan empfiehlt die Anschaffung eines Ofenthermometers, um sicherzustellen, dass die Temperatur genau Ihren Wünschen entspricht. Auf diese Weise können Sie die Temperatur anhand des Thermometers und nicht anhand des Anzeigefelds des Ofens neu kalibrieren und die Temperatur genau in dem Teil des Ofens ermitteln, in dem Ihre Kuchen gebacken werden.

Laut Ruby Bhogal besteht eine der besten Möglichkeiten, das Austrocknen Ihrer Kuchen zu verhindern, darin, die Hitze Ihres Ofens zu senken. „Wenn ich einem Rezept folge, das ich online gefunden habe, wähle ich immer den sicheren Weg, den Biskuit bei einer etwas niedrigeren Temperatur als angegeben zu backen, nur damit ich eine gewisse Kontrolle über den Backvorgang habe.“ Sie fuhr fort: „Beim Testen von Rezepten für meine Online-Serie kam es oft vor, dass meine Backzeiten stark von den Angaben abwichen.“ In vielen Fällen sind 325 Grad Fahrenheit der optimale Ort. Es gewährleistet ein gleichmäßiges Backen bei niedriger Temperatur, ohne dass verbrannte Ränder entstehen und es nicht zu einem Moment kommt, in dem man den Unterschied zwischen einem zu wenig und einem zu viel gebackenen Kuchen nicht übersehen kann.

Das Backen bei einer niedrigeren Temperatur hat eine Reihe weiterer Vorteile. Es verlangsamt den Gärungsprozess und verhindert, dass die Mitte des Kuchens eine Wölbung bildet, was das Stapeln erschwert, wenn Sie einen Schichtkuchen zusammenstellen. Es sorgt außerdem für eine gleichmäßige Textur: Keine dunklen, knusprigen Ränder und dichte, klebrige Kerne. Eine gleichmäßige Textur sorgt für noch mehr Feuchtigkeit, da sie poröser ist. Das heißt, wenn Sie die Oberseite mit Zuckersirup bestreichen, dringt dieser tief in den Kuchen ein, anstatt auf der undurchdringlichen, überbackenen Kruste zu bleiben. Sie benötigen mehr Backzeit, aber solange Sie die Mitte regelmäßig mit einem Zahnstocher überprüfen, werden Ihre Kuchen perfekt gebacken.

Wenn Sie die Feuchtigkeit Ihrer Kuchen maximieren möchten, decken Sie sie kurz nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ab. Dies widerspricht der üblichen Anweisung, Ihre Backwaren vollständig abzukühlen, bevor Sie sie lagern oder dekorieren, aber es ist eine Regel, die es wert ist, gebrochen zu werden. Wenn Sie einen Kuchen aus dem Ofen nehmen, ist er noch heiß genug, um durch Verdunstung Feuchtigkeit zu verlieren. Beim Abkühlen verwandelt sich die Feuchtigkeit wieder von Dampf in Flüssigkeit, allerdings ist ein großer Teil davon verloren gegangen.

Rezepte, die den Bäcker anweisen, die Kuchen vor dem Lagern vollständig abkühlen zu lassen, befürchten im Wesentlichen, dass der eingeschlossene Dampf sie matschig macht. In Wirklichkeit ist dies jedoch kein Problem, es sei denn, der Kuchen enthält viele feuchtigkeitsreiche Zutaten wie Obst. Das Abdecken von Kuchen, wenn sie aus dem Ofen kommen, ist eine tolle Möglichkeit, die Feuchtigkeit zu speichern und ihre zarte Textur zu bewahren. Ruby Bhogal empfiehlt, fünf Minuten zu warten, bevor man die Kuchen aus der Form stürzt, damit sie die Restwärme aufnehmen können, und sie dann weitere zehn Minuten auf einem Backgitter abkühlen zu lassen. „Als nächstes sollten Sie die Schwämme einzeln in Frischhaltefolie/Frischhaltefolie einwickeln“, riet sie. „Ja, sie werden warm sein, aber glauben Sie mir, dieser Schritt hier wird die gesamte Feuchtigkeit in Ihren Schwämmen einschließen und verhindern, dass sie austrocknen.“

Eine andere Möglichkeit, die Feuchtigkeit einzuschließen, besteht darin, die Kuchen mit Zuckersirup zu bestreichen. Laura Kasavan empfahl, damit zu warten, bis sie abgekühlt sind, um einen zu feuchten Kuchen zu vermeiden. Wenn Sie den Sirup auftragen würden, während die Kuchen noch heiß sind, würden Sie nicht nur Feuchtigkeit aus dem Sirup hinzufügen, sondern auch die innere Feuchtigkeit einschließen, bevor sie verdunsten kann. Wie Sie wahrscheinlich bemerkt haben, ist die Herstellung eines perfekt saftigen Kuchens ein heikler Balanceakt. Ein Verhältnis von Zucker zu Wasser von 1:1 ergibt einen dünnen Sirup, der weder wässrig noch dick ist. Bringen Sie es einfach zum Kochen, während Ihr Kuchen backt, und lassen Sie es einige Minuten köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Auch Ruby Bhogal lobt Zuckersirup und nennt ihn eine „einfache Lösung, um selbst den trockensten Kuchen wiederzubeleben“. Sie pries es auch als eine großartige Möglichkeit, Geschmack hinzuzufügen. „Das Wasser könnte aus Orangensaft bestehen, etwas Alkohol, wenn das Ihre Marmelade ist, gewürzt mit etwas Schale, Kräutern oder Gewürzen“, sagte sie. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, empfahl sie, äußerste Selbstbeherrschung zu üben und den Kuchen über Nacht unberührt zu lassen, damit er die Flüssigkeit vollständig aufsaugen kann. Achten Sie darauf, den Zuckergehalt in Ihrem Rezept anzupassen, um der zusätzlichen Süße des Sirups Rechnung zu tragen.

Wie einfacher Sirup wird eine wasserreiche Füllung zusätzliche Feuchtigkeit von außen nach innen injizieren. Normalerweise möchten die meisten von uns verhindern, dass die Glasur in die Textur unserer Kuchen eindringt, aber wenn es darum geht, Trockenheit zu verhindern, kann eine flüssige Füllung das Richtige für Sie sein Geheimwaffe. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn Sie erst nach dem Backen feststellen, dass Ihr Kuchen trocken ist. Sie können kein Eigelb nachträglich hinzufügen oder es bei niedrigerer Temperatur backen, aber Sie können es halbieren und mit etwas Flüssigem füllen.

Um aus Ihrem trockenen Kuchen einen saftigen zu machen, können Sie je nach Kuchensorte und Ihren persönlichen Vorlieben entweder eine feuchtigkeitsreiche oder eine fettreiche Füllung wählen. Einfache weiße Kuchen oder Vanillekuchen passen gut zu Zitronenquark, Marmelade und Beerenkompott, während aromatisierte Kuchen wie Schokolade oder Kaffee praktisch nur zu Schlagsahne passen. Wenn Sie die Sahne zu wenig aufschlagen, kann der Kuchen etwas Flüssigkeit aufnehmen und wird saftiger. Wenn Sie immer noch Angst vor Trockenheit haben, können Sie die Feuchtigkeit verdoppeln, indem Sie die Oberseite mit einfachem Sirup bestreichen.

Das perfekte Backen eines Kuchens garantiert nicht, dass er am nächsten Tag noch saftig ist. Sie können die leichteste und zarteste Konsistenz haben, wenn Sie es aus dem Ofen nehmen, nur um 24 Stunden später festzustellen, dass es trocken und zäh ist. Um diesem Problem vorzubeugen, ohne den gesamten Kuchen in weniger als einem Tag aufzuessen – obwohl diese Methode keine Schande ist –, müssen Sie sich ebenso auf die Phase nach dem Backen konzentrieren wie auf das Abmessen, Mischen und Backen.

„Gebackene Kuchen trocknen bei Zimmertemperatur sehr schnell aus“, sagt Laura Kasavan und erklärt, dass ungefrorene Kuchen bei Zimmertemperatur in Plastikfolie und bei Lagerung im Kühlschrank in zwei Lagen Plastikfolie aufbewahrt werden sollten.

Die Lagerung von Zuckergusskuchen ist etwas anders. Kasavan empfahl, sie zunächst 30 bis 40 Minuten lang ohne Deckel in den Kühlschrank zu stellen. „Sobald der Zuckerguss fest ist, wickeln Sie den Kuchen locker in Plastikfolie ein“, rät sie. „Wenn Sie Platz in Ihrem Kühlschrank haben, bewahren Sie den eingewickelten Kuchen mehrere Tage lang in einem Kuchenhalter auf, damit er im Kühlschrank nicht austrocknet. Bringen Sie den gekühlten Kuchen mindestens 30 Minuten vor dem Servieren auf Raumtemperatur, um die beste Konsistenz zu erhalten. Einmal a Wenn der Kuchen angeschnitten wird, drücken Sie die Frischhaltefolie direkt gegen die Schnittfläche, damit die Reste nicht austrocknen.