Bewahren Sie ein ausgetrocknetes Steak immer im Kühlschrank auf

Vor ungefähr einem Monat habe ich ein Zwei-für-Eins-Angebot für Tri-Tip-Steaks gefunden und eine ganze Menge gekauft. Nachdem ich kürzlich einen Artikel gelesen hatte, in dem behauptet wurde, man könne Steaks trocknen, indem man sie einfach über einen längeren Zeitraum im Kühlschrank lasse, beschloss ich, es auszuprobieren. Die Dinge liefen nicht ganz wie geplant, aber sie liefen gut, und ich habe jetzt einen neuen liebsten billigen kleinen Luxus: das ausgetrocknete Kühlschranksteak.

Technisch gesehen wird das Steak trocken gereift, indem es in einer trockenen, temperaturkontrollierten Umgebung platziert und eine Weile ruhen gelassen wird, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt verringert wird, das Fleisch durch enzymatische Wirkung zart wird und es keine ungewöhnlichen, nussigen Aromen entwickeln kann kommt in frischem Rindfleisch vor. Der Feuchtigkeitsverlust ist der Grund dafür, dass Steakhäuser und Metzgereien den Preis für trocken gereifte Steaks erhöhen – eines, das ursprünglich 16 Unzen wiegte, kann nach dem Altern nur noch 11 Unzen kosten.

Rohes Fleisch über einen längeren Zeitraum ruhen zu lassen, selbst im Kühlschrank, fühlt sich unanständig und gefährlich an, ist aber ziemlich sicher. Auch hier ist es eine Frage der Feuchtigkeit. Bakterien und andere Schädlinge gedeihen in feuchten Umgebungen, und die kalte, zirkulierende Luft in Ihrem Kühlschrank trocknet die Oberfläche des Steaks aus und bildet eine Schutzschicht, die für Bakterien unwirtlich ist. Streuen Sie etwas Salz darüber (das von Natur aus antimikrobiell ist) und es ist äußerst unwahrscheinlich, dass Ihr Fleisch verdirbt. (Es besteht eine geringe Wahrscheinlichkeit, dass sich eine kleine Schicht flockiger weißer oder blauer Schimmel bildet, besonders wenn Sie viele ungewöhnliche Käsesorten in Ihrem Kühlschrank aufbewahren, aber Sie können diese einfach mit etwas Essig abwischen.)

Wenn es um die Trockenreifung geht, macht die Menge des Fleisches, mit dem Sie arbeiten, einen großen Unterschied. Große Fleischstücke, wie sie hier von Serious Eats empfohlen werden, enthalten genug Feuchtigkeit, um in einer dehydrierten Umgebung längere Zeit auszuhalten, ohne zäh und zäh zu werden. Bei kleineren, einzelnen Steaks ist das nicht der Fall. Nach nur einer Woche im Kühlschrank hatten meine Tri-Tips (sowohl gesalzen als auch ungesalzen) ein ruckartiges Äußeres, das nur noch fester wurde, als ich versuchte, sie anzubraten oder sie auch nur langsam in einem Ofen bei niedriger Temperatur zu rösten. (Aufgrund der fehlenden Feuchtigkeit ließen sich diese Steaks auch erstaunlich leicht verkochen.) Das Innere war jedoch aromatisch, ein wenig unkonventionell und zart.

Ich empfehle nicht, ein kleines Steak zuzubereiten, das im Kühlschrank gereift ist. Es ist einfach nicht feucht genug. Ich empfehle jedoch, ein ausgetrocknetes Stück Fleisch in kleine Steakblütenblätter zu schneiden. Diese dünnen Scheiben getrockneten, gesalzenen Fleisches fühlen und schmecken wie etwas zwischen Carpaccio und Bresaola, mit einer mikroskopisch kleinen Schicht Trockenfleisch am Rand. Ausgetrocknetes Steak kann – und sollte – mit einer Mandoline (oder einem sehr scharfen Messer) in dünne Scheiben geschnitten und für bezaubernde kleine Rindertoasts verwendet werden (ich mache meine mit karamellisierter Zwiebelbutter und Meerrettichcreme) oder über Salate, Nudelgerichte usw. gestreut werden. und weiches Rührei.

Streuen Sie koscheres Salz auf jeden Zentimeter Ihres Steaks, um eine glitzernde Kruste zu erzeugen. Sie sollten das Fleisch immer noch durch die Kristalle sehen können, aber seien Sie nicht schüchtern. Legen Sie das Steak auf einen Rost über einem Backblech mit Rand und stellen Sie das Backblech in den Kühlschrank. Lassen Sie es eine Woche lang in Ruhe.

Nehmen Sie das Steak nach einer Woche aus dem Kühlschrank und schneiden Sie es mit einem sehr scharfen Messer oder Mandolinenschneider so dünn wie möglich. ISS es. Ich empfehle, mit Steak und Eiern zu beginnen. Ausgetrocknete Steaks bleiben praktisch unbegrenzt in Ihrem Kühlschrank, obwohl sie mit jedem Tag immer trockener werden. (Das ist in Ordnung. Sie können es immer wie Parmesan reiben.)