Wie man Wildbret nass altert

Nachdem Sie Ihr Reh nass gereift haben, kochen Sie es zu etwas Leckerem, wie zum Beispiel diesem Rehrücken mit Holunder-Pfannensauce. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Jenny Nguyen-Wheatley)

Die Trockenreifung mag zwar die ganze Aufmerksamkeit auf sich ziehen, aber übersehen Sie nicht die Nassreifung als Möglichkeit, Wildbret zarter zu machen und ihm mehr Geschmack zu verleihen. Tatsächlich wurde das meiste Fleisch aus Lebensmittelgeschäften nass gereift, und Sie können die gleiche Technik auch bei Hirschfleisch anwenden. Ich finde, dass schon ein paar Tage einen Unterschied machen können.

Altern ist der Prozess, bei dem die natürlichen Enzyme in den Muskeln eines Tieres das Bindegewebe abbauen; Dies trägt dazu bei, das Fleisch zart zu machen und seinen Geschmack zu entfalten. Während Sie nicht die intensiven Aromen erhalten, die für die Trockenreifung charakteristisch sind, bietet die Nassreifung andere Vorteile.

Bevor Sie Fleisch reifen lassen, befolgen Sie unbedingt die bewährten Praktiken für den Umgang mit Fleisch auf dem Feld. Da das Altern das Fleisch bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt lagern muss, kann jede Kreuzkontamination schnell zu unerwünschtem Bakterienwachstum führen.

Denken Sie daran, saubere Werkzeuge zu verwenden und das Fleisch von Schmutz und Ablagerungen fernzuhalten. Vermeiden Sie es außerdem, in Duftdrüsen zu schneiden und Darmorgane zu durchstechen. Halten Sie das Fleisch immer kühl.

Wenn Sie versehentlich einen Darmschuss durchführen, verwenden Sie zwei Sätze Handschuhe und Messer: einen Satz für den Umgang mit Fleisch, von dem Sie vermuten, dass er mit Darmmaterial in Kontakt gekommen ist, und den anderen für den Umgang mit Fleisch, von dem Sie sicher sind, dass er nicht in Kontakt gekommen ist. Halten Sie beide Fleischhaufen getrennt, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Nur gealtertes Fleisch, von dem Sie zweifelsfrei wissen, dass es nicht mit dem Darminhalt in Berührung gekommen ist.

Wildbretstücke, die zum Mahlen oder Schmoren verwendet werden, profitieren nicht vom Altern. Diese Stücke einfrieren und wie gewohnt verwenden.

Bei Fleischstücken, die Sie anbraten, grillen, sautieren oder räuchern möchten, kann die Nassreifung sinnvoll sein. Die Stücke, die ich für die Nassreifung empfehle, sind das Filet, der Rückenstreifen, das untere Filet, das obere Filet, das runde Auge und bei jüngeren Tieren (unter 2½ Jahren) die Lendenstückspitze.

Vakuumversiegelte Beutel halten Sauerstoff fern, was das Bakterienwachstum verlangsamt und Verfärbungen auf dem Fleisch verhindert. Diese Beutel halten auch den Saft des Fleisches fest, der Enzyme enthält, die dabei helfen, das Fleisch aufzuspalten und es so zart zu machen.

Bevor Sie mit dem Vakuumieren von Fleisch beginnen, stellen Sie sicher, dass sich keine Hirschhaare oder Rückstände auf dem Fleisch befinden. Wenn das Fleisch nass ist, tupfen Sie es mit Papiertüchern trocken – zu nasses Fleisch lässt sich nicht richtig vakuumieren. Zerteilen Sie als Nächstes das Fleisch entsprechend der Menge, die Sie und Ihre Familie auf einmal essen können, und verpacken Sie es dann vakuumverpackt in einzelne Verpackungen. Zu diesem Zeitpunkt können Sie alle Pakete jetzt einfrieren, um sie später nass zu reifen, oder alle Pakete nass reifen lassen.

Kaufen Sie ein Kühlschrankthermometer, um sicherzustellen, dass Ihr Kühlschrank genau kühlt. Stellen Sie die Temperatur auf über 32, aber unter 40 Grad Fahrenheit ein – ich schätze auf 35 Grad. Legen Sie die gewünschten, vakuumversiegelten Wildbretpäckchen auf das unterste – kälteste – Regal und lassen Sie es einige Tage bis zu drei Wochen lang stehen.

Filets: Wie lange Sie Fleisch nass reifen lassen, hängt vom Schnitt und Ihrem Geschmack ab. Da sich die Filets in der Körperhöhle und direkt unter den Rippenknochen befinden, leisten sie wenig Arbeit und sind daher bereits zart. Meistens lasse ich Filetstücke nass altern, um den Geschmack und nicht die Konsistenz zu wahren; Normalerweise reichen drei bis vier Tage aus.

Lenden: Bei Rückengurten richtet sich die Nassalterungszeit nach dem Alter des Hirsches. Wenn die Lende von einer Hirschkuh oder einem jungen Bock stammt, schieße ich sie mindestens fünf Tage bis eine Woche lang nass. Bei älteren Hirschen empfehle ich zwei Wochen. Sie könnten die Rückenstreifen länger nass reifen lassen, aber da das Fleisch bereits zart ist, besteht die Gefahr, dass das Fleisch matschig wird. Auch hier kommt es auf die persönlichen Vorlieben an. Experimentieren Sie also, um herauszufinden, was für Sie am besten funktioniert.

Runden: Die Teilstücke, die von einer längeren Nassreifung profitieren könnten, sind diejenigen aus den Hintervierteln des Hirsches, einschließlich der Runden und der Lendenstückspitze. Bei einem 1½ Jahre alten Reh müssen Sie möglicherweise nicht lange nass werden – vielleicht eine Woche. Auf ältere Hirsche würde ich zwei Wochen lang schießen. Bei ausgewachsenen Böcken verarbeite ich diese Tiere normalerweise zu Hamburgern, aber wenn Sie die Nassreifung ausprobieren möchten, wären 3 Wochen wünschenswert.

Es gibt Jäger, denen das Wet-Aged-Wildbret schon viel länger gelingt, aber ich persönlich habe es noch nicht probiert.

Kochen Sie das Wildbret nach der Nassreifung oder frieren Sie es ein, um es später zu genießen.