Küchenalchemie: Die kalte Kraft des Schnellkühlers

Wie ein Hauch eiskalter Luft alles verbessert, von Schalentieren bis hin zu Kuchen

Von Aki Kamozawa und H. Alexander Talbot | Veröffentlicht am 11. Juni 2012, 18:38 Uhr EDT

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Kryo-geschälte Muscheln

Es gibt ein Gerät, das langsam Einzug in die Restaurantküchen hält: den Schnellkühler. Es macht genau das, wonach es sich anhört: kühlt Dinge schnell ab, indem es sich schnell bewegende kalte Luft nutzt. Im kommenden Sommer wird LG eine Version seines Kühlschranks für die heimische Küche auf den Markt bringen, die über einen kleinen Schnellkühler zum schnellen Abkühlen von Limonadendosen und Weinflaschen verfügt.

Wir haben mit einem kleinen Schnellkühler/Schockfroster von Irinox, dem EF-10.1, gearbeitet. Es bietet Platz für drei 10 x 12 Zoll große Tabletts mit Lebensmitteln. Die Tabletts werden in den Schnellkühler gestellt und dann bläst ein Ventilator gekühlte Luft über die Lebensmittel und kühlt sie so schnell ab. Durch die schnelle Abkühlung werden die Verdunstungsverluste während des Abkühlvorgangs reduziert und die Größe der Eiskristalle minimiert, die sich beim Einfrieren der Lebensmittel bilden. Dies ist wichtig, denn je größer Eiskristalle sind, desto stärker schädigen sie die Zellwände der Lebensmittel. Die aufgebrochenen Zellen fallen zusammen, wenn die Nahrung auftaut und Flüssigkeit austritt. Dadurch verändert sich die Textur des Lebensmittels, es wird weicher und weniger widerstandsfähig. Die gesamte Flüssigkeit, die aus den aufgetauten Lebensmitteln austritt, ist ein Verlust an Gewicht, Geschmack und Nährstoffen.

Um die Qualität von fangfrischem Fisch, den sie für Sushi verwenden möchten, zu bewahren, nutzen die Japaner seit Jahren Schockfroster. Schockgekühlte und aufgetaute Lebensmittel sind nahezu identisch mit dem Frischprodukt. Dies ist ein enormer Vorteil, denn so kann das Restaurant die saisonale Fülle nutzen und sie mit minimalen Qualitäts- und Ertragseinbußen konservieren.

Irinox EF-10.1

Wir sind große Fans des Kryo-Schälens. Wir frieren Muscheln, Austern und Muscheln ein und lassen sie dann im Kühlschrank auftauen. Beim Auftauen öffnen sich die Schalen langsam und Sie können das Fleisch vorsichtig mit einem Löffel herausziehen. Es handelt sich um eine großartige Technik, mit der Sie ganz einfach frische Schalentiere und deren Säfte in schonend zubereiteten Rezepten zu Hause verwenden können. Wenn Sie den Schnellkühler verwenden, können Sie die Schalentiere roh auf der halben Schale servieren, und niemand wird jemals vermuten, dass sie gefroren sind.

Wir nutzen unseren Schnellkühler auch gerne zum schnellen Abkühlen von Backwaren, nachdem diese aus dem Ofen kommen. Das schnelle Abkühlen scheint dazu beizutragen, dass die Kuchen ihre knusprige Kruste behalten, und ermöglicht es uns, sie zum Nachtisch bei optimaler Temperatur zu essen, selbst wenn wir sie etwas spät in den Ofen schieben.

Die schnelle Abkühlung eignet sich auch wunderbar für gebackene Nudelgerichte, die Sie im Voraus zubereiten möchten, sowie für Saucen und Schmorgerichte. Die ständig zirkulierende Kaltluft und die flachen Behälter kühlen gekochte Speisen schneller und effizienter ab als das herkömmliche Eisbad.

Selbstgemachte Pasta hat eine wunderbar seidige Konsistenz. Manchmal möchten wir bestimmten Formen oder Strängen einen zusätzlichen Biss verleihen, was wir erreichen, indem wir sie vor dem Kochen etwas trocknen. Manche Köche trocknen die Nudeln an der Luft oder nutzen sie im Kühlschrank, aber wir legen unsere Nudeln gerne in den Schnellkühler. Wir haben festgestellt, dass wir durch die zirkulierende Luft und die kurze Gefrierzeit genau die richtige Menge al dente erhalten, wenn wir die gefrorenen Nudeln auf Bestellung kochen.

In ähnlicher Weise verwenden wir den Irinox, wenn wir mit butterreichen Teigen wie Lamellen und Tortenboden arbeiten. Mit dem Schnellkühler können wir die Wartezeiten zwischen Mischen, Formen und Backen verkürzen. Dadurch wird die Oxidation im Teig reduziert, sodass die fertigen Backwaren einen reinen, süßen Buttergeschmack haben. Wir kühlen Hefeteig auch, um den Gärungsprozess zu verlangsamen. Einen gut aufgegangenen Teig kühlen wir schnell ab, um ihn vor dem Backen in Form zu bringen.

Schließlich verwenden wir unseren Schnellkühler für Eis und Sorbets. Der schnelle Abkühlungsprozess sorgt für kleinere Eiskristalle, die zu glatten, cremigen Texturen führen, die auf der Zunge zergehen. Es ermöglicht uns, wunderschöne Bomben und Eiscremetorten zuzubereiten, ohne auf die Textur zu verzichten. Es reduziert den Bedarf an Stabilisatoren und gibt uns etwas mehr Flexibilität in Bezug auf Süße und Geschmack.

Es ist bekannt, dass wir zur Not auch ein paar Flaschen Wein oder Bier abkühlen; genau das, wofür der Schockkühler von LG entwickelt wurde. Wir sind sicher, dass diese Ideen nur die Spitze des Eisbergs im Hinblick darauf sind, was wir mit dem Schnellkühler machen können. Wir würden gerne Ihre Meinung darüber hören, wofür Sie einen in Ihrer Küche verwenden würden.

Mit Bourbon gefüllte Eiswürfel