Trocken imitieren

Nicht alle Lebensmittel werden mit zunehmendem Alter besser, Wein, Käse und Sauerteigstarter hingegen schon. Jeder profitiert von der Intensivierung des Geschmacks, die durch kontrollierte mikrobielle Aktivität und unvermeidliche Verdunstung entsteht. Und dann ist da noch das Steak, das darüber hinaus durch den Abbau von Muskelfasern und Bindegewebe durch den Alterungsprozess einen verführerisch zarten Biss entwickelt.

Was Dry-Aged-Steaks unter anderem so einzigartig macht, ist die wunderbare Wirkung des Alterungsprozesses auf hochwertiges, stark marmoriertes (d. h. reichhaltig fetthaltiges) Fleisch wie Ribeye und Porterhouse. Zusammen mit der erheblichen Lebensmittelverschwendung, die beim kommerziellen Trockenreifungsprozess anfällt, ist dies der Grund für den deutlich höheren Preis von trocken gereiftem Rindfleisch. Wenn es doch nur eine Möglichkeit gäbe, Steaks zu Hause trockenzureifen, oder? Würde das nicht sowohl den Abfall als auch den Preis berücksichtigen, ganz zu schweigen von der leichten Zugänglichkeit?

Die Antwort ist jedoch kompliziert. Die erlesenen Stücke trocken gereiften Rindfleischs, die in erstklassigen Steakhäusern erhältlich sind, wurden zwischen zwei Wochen und zwei Monaten in Räumen gereift, die sorgfältig auf Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation kontrolliert werden. Darüber hinaus beginnen sie zwangsläufig mit riesigen Portionen, die dick durch Knochen und/oder Fettschichten isoliert sind.

Aus technischen Gründen werden die meisten Hobbyköche also nicht in der Lage sein, ihre eigenen Steaks trockenzureifen, wie Starkoch Alton Brown festgestellt hat. Dennoch hat Brown eine Möglichkeit gefunden, den gesamten Dry-Aging-Prozess zu Hause nachzuahmen, und Sie benötigen dafür nur drei gängige Küchenutensilien und ein paar Profi-Tipps.

Eine kleine Anzahl von Steak-besessenen Feinschmeckern verfügt über die Einrichtungen und die physischen Mittel, um große, ursprüngliche Rindfleischstücke zu Hause trockenreifen zu lassen. Für diese wenigen Privilegierten rät die professionelle Metzgerin Katie Flannery, sie bis zu 35 Tage lang reifen zu lassen, um ihr Aroma richtig zur Geltung zu bringen, ganz zu schweigen von dem Funk, der mit professionell trocken gereiften Steaks verbunden ist (über Robb Report). Aber Alton Browns Heimküchen-Annäherung an trocken gereiftes Steak kann in nur vier Tagen erreicht werden.

Um Ihren eigenen Dry-Aging-Betrieb einzurichten, benötigen Sie nur drei gängige Dinge, die Sie möglicherweise bereits in Ihrer Küche haben. Die erste Rolle besteht aus einer Rolle Papierhandtüchern, vorzugsweise einer Sorte, die möglichst wenig Farbstoffen und anderen Chemikalien ausgesetzt ist, da Sie Ihr Steak während der Trockenreifung in diese Papierhandtücher einwickeln. Die zweite ist eine Kuchenform aus Folie, die hoffentlich groß genug ist, um die Oberfläche Ihres Steaks aufzunehmen. Wenn nicht, versuchen Sie es mit einer Grillpfanne aus Folie. Der dritte besteht aus einer Reihe von Holzspießen, mit denen Sie durch die gegenüberliegenden Seiten Ihres Folienbehälters stechen, um eine Plattform zu schaffen, auf der Ihr in Papier eingewickeltes Steak beim Trocknen ruht.

Stellen Sie diesen ganzen Rube-Goldberg-ähnlichen Apparat vier Tage lang in Ihren Kühlschrank. Der ideale Ort ist ein Ort mit viel Luftzirkulation, aber wenig Verkehr. Wechseln Sie das Papiertuch alle 24 Stunden.

Auch wenn dieser Prozess ziemlich unkompliziert ist, gibt es einige Nachteile dieser Technik, die Sie bedenken sollten, bevor Sie beginnen. Erstens beinhaltet die Trockenalterung verschiedene chemische Reaktionen, wie aus einem 2016 im Journal of Animal Science and Technology veröffentlichten Artikel hervorgeht. Diese Reaktionen führen unweigerlich zu fleischigen und hefigen Geruchsbelästigungen. So sehr Sie das Endergebnis – z. B. ein hervorragend trocken gereiftes Steak – auch begrüßen mögen – die sich entwickelnden Aromen werden Ihnen oder anderen Mitgliedern Ihres Haushalts beim Öffnen des Kühlschranks möglicherweise nicht gefallen.

Darüber hinaus ändern sich jedes Mal, wenn Sie die Kühlschranktür öffnen, die Umgebungstemperatur und die Luftfeuchtigkeit, wenn auch nur geringfügig. Am besorgniserregendsten ist jedoch, dass jedes Mal, wenn Sie oder jemand anderes in den Kühlschrank greift, ein gewisses Risiko einer Kreuzkontamination besteht, sei es durch Kontakt mit der Haut oder mit Partikeln oder Tröpfchen aus anderen Lebensmitteln und/oder Getränken.

Wenn Sie also erwägen, die „Dry-Aging“-Technik von Browns Haushaltskühlschränken zu nutzen, dann sollten Sie darüber nachdenken, dies zu einem Zeitpunkt zu tun, an dem Ihr Kühlschrank nur minimale (wenn auch idealerweise keine) andere Verwendungszwecke hat. Alternativ können Sie auch einen Ersatzkühlschrank verwenden, falls Sie einen haben. Sogar ein Minikühlschrank in der Größe eines Studentenwohnheims reicht für diesen Zweck aus. Darüber hinaus ist es laut der Studie von 2016 am besten, wenn Sie die Temperatur Ihres Kühlschranks steuern und sie zwischen 32 und 39,2 Grad Fahrenheit einstellen können. Im Idealfall können Sie auch die Luftfeuchtigkeit bei 61–85 % halten. Bei niedrigeren Werten besteht die Gefahr, dass das Fleisch austrocknet. Bei höheren Werten besteht die Gefahr eines unerwünschten Bakterienwachstums.

Wie Sie sehen, ist die Methode von Alton Brown zwar unkompliziert, die Schaffung der idealen Umgebung und Bedingungen jedoch sicherlich nicht einfach. Wenn Sie jedoch Lust auf eine Herausforderung haben, könnte sich die Mühe auf jeden Fall lohnen!