Was es bedeutet, wenn Fleisch „wet aged“ ist

Sie haben wahrscheinlich schon von Dry Aging gehört. Dabei handelt es sich um eine äußerst beliebte Technik, bei der Fleisch wochen- oder sogar monatelang in einer klimatisierten Umgebung aufbewahrt wird, um es zart zu machen und seinen Geschmack zu konzentrieren. Viele Steakhäuser servieren trocken gereiftes Fleisch und unzählige Kenner werden Ihnen sagen, dass es die beste Art ist, Steak zu essen. Tatsache ist jedoch, dass trocken gereiftes Fleisch nicht jedermanns Sache ist. Der Prozess verleiht dem Gericht einen kräftigen, nussigen Geschmack, den viele lieben, manche aber als unangenehm empfinden. Dry-Aged-Steaks sind auch teurer, was für manche unerschwinglich ist, und der Prozess ist zu Hause ziemlich schwierig durchzuführen. Glücklicherweise gibt es, wenn trocken gereiftes Fleisch nicht das Richtige für Sie ist, eine andere, weniger bekannte Technik namens Nassalterung, die einem ähnlichen Zweck dient.

Der Begriff „nass gereift“ ist etwas seltsam, da bei dem eigentlichen Prozess keine Flüssigkeiten zum Fleisch hinzugefügt werden. Es gibt keine Laken oder Marinaden, mit denen man arbeiten kann; Tatsächlich ist es viel, viel einfacher. Während trocken gereiftes Fleisch im Freien reift (in einer speziellen Kammer, die sowohl Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit niedrig hält), reift nass gereiftes Fleisch in einem vakuumversiegelten Beutel und ruht wochenlang in seinem eigenen Saft. Wie bei der Trockenreifung wird auch bei der Nassreifung Zeit benötigt, um Fleisch zart zu machen, aber im Gegensatz zur Trockenreifung bleibt bei der Nassreifung der ursprüngliche Geschmack des Fleisches erhalten, was zu einem Endprodukt führt, das viele als frischer im Geschmack als ein trocken gereiftes Steak bezeichnen (ob das besser ist, ist eine Frage der Sache). Meinung). Besser noch: Die Nassreifung lässt sich ganz einfach zu Hause durchführen. Also, lasst uns herausfinden, wie es funktioniert.

Im Kern funktionieren Trockenalterung und Nassalterung nach dem gleichen Prinzip, und wir warnen Sie jetzt, es ist ein bisschen eklig. Wenn wir über das Altern von Fleisch sprechen, meinen wir eigentlich den natürlichen Verfall des Fleisches nach dem Tod. Wenn ein Tier geschlachtet wird, kommt es schnell zu einer Totenstarre, wodurch die Muskeln angespannt und hart werden. Dann beginnt jedoch eine Gruppe von Enzymen namens Calpaine, die Muskelfasern abzubauen. Langfristig führt dies irgendwann zum völligen Verfall des Körpers, kurzfristig ist es aber gut für Fleisch. Wenn wir Calpains in einem klimatisierten Raum ohne das Risiko einer Parasitenbefall ihre Wirkung entfalten lassen, wirken sie als zartmachendes Mittel und verwandeln zähe Muskelfasern in köstlich geschmeidige Bissen.

Sie können Fleisch zu Hause nass reifen lassen, solange Sie vakuumverschließbare Beutel haben. Verschließen Sie einfach ein vorportioniertes Stück Fleisch in einem luftdichten Beutel und lassen Sie es zwischen einer Woche und einem Monat im Kühlschrank. Während dieser Zeit reift das Steak im eigenen Saft, wodurch weniger Feuchtigkeit verloren geht als beim Trockenalterungsprozess. Einige Skeptiker kritisieren die Nassreifung als billigen Ersatz für die Trockenreifung, übersehen jedoch, dass mit den beiden Verfahren unterschiedliche Geschmacksergebnisse erzielt werden sollen. Außerdem sind laut The Atlantic 90 % der in amerikanischen Lebensmittelgeschäften verkauften Steaks nass gereift, und Gott weiß, wir lieben es, diese zu verschlingen.

Der Hauptunterschied zwischen trocken gereiftem Fleisch und nass gereiftem Fleisch? Feuchtigkeitsverlust. Bei der Trockenreifung verdunstet viel Wasser, was zu zwei Effekten führt. Erstens führt die Reduzierung des Wassergehalts zu einem konzentrierteren Geschmack des Fleisches und zweitens verringert sich dadurch die Größe des Fleisches, manchmal sogar erheblich. Darüber hinaus wird die Außenseite eines trocken gereiften Fleischstücks hart und es bildet sich Schimmel (es ist sicher zu essen, wie der Schimmel auf Blauschimmelkäse, aber trotzdem wird die Außenseite von trocken gereiftem Fleisch normalerweise abgeschnitten, wodurch das Stück noch kleiner wird). Bei der Nassreifung erfährt das Fleisch keinen Feuchtigkeitsverlust und somit keine Größenverringerung. Allerdings entwickelt es keinen Geschmack wie ein Dry-Aged-Steak, auch wenn manche Leute den subtileren Geschmack bevorzugen.

Diese beiden Reifetechniken eignen sich für unterschiedliche Fleischstücke. Die Trockenreifung eignet sich am besten für fetthaltige Stücke wie Ribeyes, T-Bone-Steaks und Streifensteaks, da während der Trockenreifung das Fett in die Muskeln zurücktritt und ihnen zusätzlichen Geschmack und Zartheit verleiht. Die Nassreifung eignet sich perfekt für magere Fleischstücke, die es sich nicht leisten können, Feuchtigkeit zu verlieren, damit sie nicht zu trocken und zäh werden. Steaks wie Flatiron und Filet Mignon eignen sich perfekt für die Nassreifung. Dies gilt auch für Wild, da diese Tiere ein aktiveres Leben führen und härtere Muskelfasern entwickeln, die das Fressen schwierig machen können, sofern man sie nicht zart macht.

Ist die Nassalterung oder die Trockenalterung besser? Das ist Ansichtssache, also entscheiden Sie Ihre Vorgehensweise basierend auf Ihren persönlichen Vorlieben und der Fleischsorte, mit der Sie arbeiten.