Wie trocken

Liwei Liao, Inhaberin des Joint Fish Market in Sherman Oaks, hat ein Motto: „Frisch ist langweilig.“ Korallenrote Schnapper aus Japan hängen kopfüber in den Reihen der Kühlschränke, das Maul offen und die Augen strahlend und glasig, als wären sie gerade erst aus dem Wasser gerissen worden – aber sie sind schon seit Wochen tot. Das ist das Überraschende an dem trocken gereiften Fisch hier – wie makellos er ist. Liao hat es mit einem akribischen Verfahren fast geschafft, den Lauf der Zeit zu stoppen, und Köche und Hobbyköche fressen es auf.

Liaos trocken gereifte Meeresfrüchte tauchen auf Speisekarten in ganz LA auf, landen auf weißen Tischdecken und in Gassen-Pop-ups: in einer Version von Hainan-Hühnerreis bei Yang's Kitchen in Alhambra, im Ofen gerösteten Branzino bei Etta in Culver City, 18 Tage Toro Nigiri bei Sushi Note in Sherman Oaks, Pescado a la Brasa bei Damian Downtown und Steinbutt Meunière bei Bell's in Los Alamos.

Und eine weitläufige neue Anlage in Vernon mit einer Kapazität zur Trockenreifung von 25.000 Pfund Meeresfrüchten pro Woche wird bald den Geschmack in weitere Speisesäle bringen.

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Das Produkt von Liao liegt im Trend, aber das bedeutet nicht, dass es eine Eintagsfliege ist. „Viele Leute sagen: ‚Oh, das ist nur ein Trend.‘ Sie sehen es in den sozialen Medien. Bei uns machen wir das nicht, weil es ein Trend ist“, sagt der Fischhändler. „Wir machen es, weil es tatsächlich ein besseres Produkt liefert.“

Er räumt ein, dass die Trockenreifung alles andere als neu sei, aber fast alle jahrhundertealten Methoden beinhalten irgendeine Form von Konservierungsmitteln, sei es Rauch, Salz oder Nitrate. Seine Methoden, sagt Liao, liefern Ergebnisse, die sich von vielen der bisherigen Konventionen unterscheiden: Es gibt keine Rauchigkeit, keine offensichtliche Salzigkeit, sondern lediglich einen ausgeprägteren Geschmack des Fischmuskels und eine etwas kondensiertere, butterartigere Konsistenz.

„Die meisten Leute, die meinen Fisch essen, sagen: ‚Oh, wow, der schmeckt frisch‘“, sagt Liao, „weil er in ihren Augen immer noch repräsentiert, was frisch sein sollte: Er ist sehr knackig, er ist sehr sauber, er hat viel Klarheit.“ , es hat viel Textur.“

Im Joint werden in etwa einem Dutzend Trockenkühlschränken die Waren ausgestellt: Thunfisch aus Spanien, Barramundi aus Arizona, Lachs aus Neuseeland, schwarzer Kabeljau aus British Columbia, Hamachi aus Japan. Die Reihen der Fische sind faszinierend, ihre Augen starren hinter den Glastüren hervor und die Kühlschränke sind auf verschiedene Einstellungen programmiert. Einige sind darauf ausgelegt, innerhalb von 48 Stunden mehr Feuchtigkeit abzuführen, andere sind auf Fische zugeschnitten, die bereits seit ein bis zwei Wochen gealtert sind und eine Art Stasis erreicht haben. Manche Fische behalten ihre Köpfe, manche wurden abgeschnitten. Liao zieht es vor, seine Fische während der Reifung so intakt wie möglich zu halten, da jeder Aspekt – die Augen, die Kiemen, die Flossen – als Indikator für die Frische und den Fortschritt des Fisches im Laufe der Reifung dient.

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Der Joint verarbeitet und reift jede Woche 3.000 bis 4.000 Pfund; Die neue Verarbeitungsanlage, die später in diesem oder Anfang nächsten Jahres in Vernon eröffnet werden soll, wird über die „größte Trockenreifungskammer für Fisch der Welt“, wie Liao es nennt, verfügen und die Kapazität mehr als verfünffachen. Die Höhe vom Boden des Joints bis zur Decke beträgt 15 Fuß; Die Kammern in der neuen Anlage sind 22 Fuß hoch. In Sherman Oaks können Liao und sein Team 25 oder 30 verschiedene Fischarten verarbeiten, aber die größere Anlage wird eine größere Menge ihrer beliebtesten Fische – Branzino, Lachs und Dorade – für Restaurantgruppen und Hotelketten ermöglichen.

Wie genau funktioniert die Trockenreifung von Liao? Die Antwort variiert je nach Größe und Art der Fische, aber bei manchen dauert es Wochen, bis die Proteine ​​abzubauen beginnen, während Blut, Wasser und „Schleim“ verdunsten.

„Mit Branzino und Thunfisch“, sagt Liao, „ist es, als würde man Wachtel mit Rindfleisch vergleichen.“ Ein 600 Pfund schwerer Thunfisch kann 18 bis 21 Tage lang reifen, während ein 1 Pfund schwerer Branzino nur drei oder vier Tage benötigt.

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Die Präzision seiner Trockenalterungskühlschränke – jeder mit etwa 50 Parametern, die die Umgebung steuern – macht seine Methoden möglich. Etwa im Jahr 2016 begann er, an Kühlschränken für die Trockenreifung von Rindfleisch herumzubasteln, indem er Sensoren anpasste und die Kompressoren, Verdampfer, Auftauzyklen und Ventilatoren modifizierte, um den Meeresfrüchten Feuchtigkeit zu entziehen und so sowohl Frost als auch Fäulnis zu vermeiden.

Versuchen Sie das nicht zu Hause. Luftfeuchtigkeitskontrolle, konstante Temperatur und Stabilität können mit einem normalen Haushaltskühlschrank nicht oder zumindest nicht auf diesem Niveau erreicht werden; Versuche, Ihren Lachs zwei Wochen lang zu Hause trocken zu reifen, führen höchstwahrscheinlich zu Fäulnis und einem äußerst unangenehmen Geruch. Überlassen Sie es am besten den Profis, vor allem denen, die schon seit Jahrzehnten experimentieren.

Ein Familienhobby weckte seine Liebe zum Beruf. Liao zog im Alter von 4 oder 5 Jahren nach New York; In Taiwan war sein Vater das, was Liao „einen wahren Naturliebhaber“ nennt, und das setzte sich auch in den USA fort.

Liao wuchs im Stadtteil Bayside in Queens, New York, auf und fischte vom Boot seiner Familie aus. Manchmal fingen die Liaos weit mehr Fisch, als sie verzehren konnten, und lagerten ihn so lange wie möglich in Kühlschränken oder Kühlboxen, ohne ihn in das „schwarze Loch“ ihrer Gefriertruhe zu legen.

„Als Asiatin ging nichts verloren“, sagt Liao. „Wir mussten es so lange wie möglich behalten. Im Laufe der letzten 30 Jahre habe ich aufgrund dieser Erfahrung meine eigenen Methoden entwickelt, um Fische vom ersten Moment an, in dem sie das Wasser verlassen, zu pflegen und zu konditionieren.“

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Fische in großen, mit Tankstelleneis gefüllten Kühlboxen begannen nach ein paar Tagen blaue Flecken zu bekommen; Dies inspirierte Liao und seinen Vater dazu, die Kühlboxen so senkrecht wie möglich an einen Baum zu stellen und das Gewicht des Fisches auf seine Nase zu verlagern. Heutzutage hängen die Fische des Joints an Haken, die durch ihren Schwanz gebohrt sind: Wenn man die Meeresfrüchte mit dem Kopf nach unten aufhängt, so Liao, können Verunreinigungen aus dem Fisch austreten, anstatt im Schwanz gespeichert zu werden.

Liao zog im Jahr 2000 nach LA, um Bau- und Maschinenbau zu studieren, und versuchte sich in verschiedenen Bereichen, unter anderem im Gastronomiebereich mit einem Boba-Truck, den er mitgestaltet und gebaut hatte. Eine Tätigkeit als globaler Supply-Chain-Manager trug dazu bei, sein Verständnis davon zu prägen, wie Produkte die Welt durchqueren. Dies würde sich als nützlich erweisen, als er begann, Meeresfrüchte zu beschaffen. Aber erst bei einem Besuch in einer Supermarktkette – wo er von der Qualität des Fisches entsetzt war – beschloss er, den Laden zu eröffnen. Für einige war es unvermeidlich. „Es war immer ein Witz in der Familie, dass ich so viel Fisch fange, dass ich ihn verkaufen sollte“, sagt er.

Liao eröffnete den Joint im Jahr 2018 mit seinem Bruder David und orientierte sich dabei an jedem anderen Fischmarkt: frischer Fisch, im Ganzen und in großen Filets auf Eis ausgelegt, schnell verderbend und, wenn er nicht innerhalb von ein oder zwei Tagen verkauft wird, Abfall verursacht. Es sei, sagt er, nicht nachhaltig. Liao begann damit, Fische im hinteren Teil des Ladens aufzuhängen, damit er nicht sichtbar war, weil er befürchtete, dass die Fischaugen, die die Kunden anstarrten, sie von einem Verkauf abhalten könnten.

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Doch sein trocken gereifter Fisch begann sich durchzusetzen und erfreute sich so großer Beliebtheit, dass die Menge an hängendem Fisch nicht mehr hinten versteckt werden konnte. Er begann mit einem kleinen Display vor der Tür, das die Kunden dazu brachte, Fragen zu stellen, was zu mehr Bestellungen führte. Im Laufe der COVID-19-Pandemie schossen vier, fünf, sechs, sieben Kühlschränke aus dem Boden und drängten in den Sitzbereich des Cafés. Aber die Ladenfront war ein Sprungbrett zu Liaos größtem Ziel: Großhändler zu werden, seine Bestellmengen zu erhöhen und dadurch bessere Verbindungen für die Beschaffung von Fisch aus der ganzen Welt zu schaffen.

Liao begann Beziehungen zu Köchen aufzubauen und erweiterte seine Liste von Großhandelskunden zu einem der beeindruckendsten der Stadt: Damian, Merois, Rustic Canyon, n/naka, Etta, Cobi's, Manuela, Verse, Workshop, Hatchet Hall, Niku X, Sushi-Hinweis. Und er gibt Köchen Anleitung, die mit der Trockenreifung in ihren eigenen Räumlichkeiten begonnen haben, wie Michael Cimarusti aus Providence und Mark Okuda von Brothers Sushi. Liao führt auch Restaurants außerhalb von LA und liefert seinen Fisch an den Chefkoch Dominique Crenn in San Francisco, das Catbird Seat in Nashville, Jônt in Washington, D.C. und mehrere Restaurants in Florida.

Sushi-Koch Okuda, der sich seit fast einem Jahrzehnt für trocken gereiften Fisch interessiert, hoffte lange, mit solchen Techniken zu experimentieren, gibt jedoch zu, dass er zu viel Angst davor hatte, ihn zu vermasseln, um es auszuprobieren – bis er Liao traf. Mittlerweile macht trocken gereifter Fisch in seinen Sushi-Restaurants Woodland Hills und Santa Monica etwa die Hälfte der Speisekarte aus, darunter fast das gesamte Sashimi. Erst im Jahr 2020, als Okuda aufgrund der Pandemie die Innengastronomie schloss und mehr Zeit zum Experimentieren hatte, begann er, bei Liao für das neue To-Go-Menü der Brothers einzukaufen. Die Ergebnisse gefielen ihm so gut, dass er unter Anleitung von Liao, der ihm frischen Fisch zum Reifen vor Ort verkauft, in beiden Restaurants Kühlschränke zur Trockenreifung installierte.

Obwohl die Trockenreifung bei Brothers seit 2020 einen großen Schwerpunkt darstellt, kann es noch einen Moment dauern, bis die Kunden es verstehen.

„Wenn ich ‚dry-aged‘ sage, fallen ihnen zwei Dinge ein: ‚Ist es wie ein Fisch-Jerky, ist es zu trocken?‘“ Oder: ‚Ist es wie Rindfleisch?‘“, sagt er. Sie wollen wissen, ob es hart oder zäh ist. Normalerweise erzählt er ihnen, dass es dem Verfahren ähnelt, das bei trocken gereiftem Rindfleisch angewendet wird; Sie sind fast immer schockiert, sagt er, wenn sie etwas Zartes probieren, und fragen ihn regelmäßig, ob er sicher ist, dass der Fisch schon Wochen alt ist.

Daniel Son begann bereits 2015 mit der Trockenreifung und lernte, dem Fisch mithilfe von Pichitto-Trocknungstüchern wiederholt Feuchtigkeit zu entziehen, als er unter Seiji Yamamoto in Tokio im renommierten Gourmetrestaurant Nihonryori RyuGin arbeitete. Er setzte diese Praxis fort, als er in die USA zurückkehrte, auch wenn Kunden und andere US-Sushi-Köche die Praxis nicht als „frisches“ oder „echtes Sushi“ betrachteten. Liao, sagt er, habe dazu beigetragen, dieses Missverständnis zu korrigieren.

„Jetzt haben wir diese [Kühl-]Dry-Ager, und es ist viel kontrollierter“, sagte Son. „Es war so toll zu sehen, wie Liwei es aufnahm und bekannt machte.“

Liao inspirierte Son dazu, seinen eigenen Dry-Aging-Kühlschrank zu kaufen, und Son sagt, es helfe ihm herauszufinden, wie weit er die Grenzen des Dry-Agings verschieben kann. Er plant, die Technik in seinem kommenden Omakase-Restaurant Sushi Sonagi in Gardena zu integrieren, wo er erwartet, dass mehrere Gänge trocken gereiften Fisch, Krabben und sogar Bottarga umfassen.

Diese Verbindung und Diskussion mit Köchen ist für Liao von entscheidender Bedeutung. Er ermutigt andere, die Trockenreifung auszuprobieren, und arbeitet gerne eng mit den Kunden zusammen, indem er nicht nur bestimmt, wann sie seinen Fisch auf ihre Speisekarten setzen wollen, sondern auch wie: Ob er gegrillt, roh, geräuchert, geröstet oder pochiert ist, bestimmt, wie haltbar er ist sollte es altern lassen. Suchen sie nach Fruchtnoten? Funk? Umami? Der Reiz für Köche ist verständlich. Es kann auch wirtschaftlich sein: Nicht verkaufter Fisch im Restaurant kann noch ein paar Tage liegen bleiben, während frischer Fisch einer anderen Verwendung zugeführt oder entsorgt werden müsste, wobei sowohl Geld als auch Produkt verloren gehen.

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Liao versucht, in seinen Ladengeschäften Nachhaltigkeit zu praktizieren. Bei Uoichiba, seiner neuen Handrollbar auf dem Citizen Public Market, wird Thunfisch, vom Schwanz oder hinter dem Kopf abgekratzt, vom Joint zur Culver City Food Hall transportiert und in Nori mit Reis eingewickelt. An der Temaki-Bar gibt es auch einen Fumet, der aus trocken gereiften Fischgräten und -köpfen gegart wird, eine mit Miso getrübte Suppe in Pappbechern mit klarem, unverfälschtem Fischgeschmack. Im Joint wird übriggebliebenes Felchenfleisch geräuchert und extrahiert und dann zu Salat für die Frontplatte verarbeitet, während für die Thunfischschmelze seines Cafés Fleisch verwendet wird, das in Butter gekocht und mit Gruyère auf gepressten Sauerteig gehäuft wird. Sein Team stellt sogar Hundefutter aus Resten her.

Liao sitzt im Zentrum seines schnell wachsenden Unternehmens, Hunderte von hängenden Augen starren ihn an und sagt, dass er gerade erst anfängt und dass seine Anlage in Vernon jeden Tag der Fertigstellung näher kommt. Er hat große Pläne, und auch wenn es etwas länger dauern könnte, bis sie alle in die Tat umgesetzt werden, wird sich das Warten – wie bei seinem sorgfältig gealterten Fisch – höchstwahrscheinlich lohnen.