Warum trocken

Scheinbar über Nacht tauchte trocken gereifter Fisch auf den Speisekarten von Restaurants in Los Angeles auf. Justin Pichetrungsi, Chefkoch und Inhaber von Anajak Thai, begann im Jahr 2020 im Rahmen eines wöchentlichen Dienstags-Pop-ups in der Gasse seines Restaurants Sherman Oaks mit dem Angebot von trocken gereiften Fisch-Tacos. Das gehobene mexikanische Restaurant Damian im Kunstviertel der Innenstadt prahlte mit einem gegrillten, trocken gereiften Branzino mit Chayote, und vor kurzem präsentierte Yang's Kitchen in Alhambra erstmals ein Stück über Hainan-Hühnerreis mit trocken gereiftem Barramundi.

Das Hinzufügen von „trocken gereiftem Fisch“ zu einem Menü wird genauso auffällig, als würde man sagen, dass ein Gericht mit Marys Hühnchen oder Wagyu zubereitet wird. Es stellt sich die Frage: Wie wurde diese Zubereitung auf den Speisekarten von LA so beliebt und ist sie den ganzen Hype wirklich wert?

„Die Leute verstehen es falsch, weil wir das Wort ‚trocken‘ verwenden“, sagt Liwei Liao, der Besitzer des Sherman Oaks Fish Market The Joint. „Wir trocknen es nicht wirklich. Wir bewahren es einfach über einen längeren Zeitraum in einer trockenen Umgebung auf. Der Großteil unseres Fisches wird eigentlich nur so konditioniert, dass er sauberer und von vielen Verunreinigungen befreit wird, im Grunde von allem, was ihm einen fischigen Geschmack verleiht. Das Protein ist im Wesentlichen das gleiche. Es wird einfach so konditioniert, dass es besser ist, als es frisch war.“

Zu den Grundlagen der Trockenreifung gehört das sorgfältige Reinigen, Ausnehmen und Entschuppen von Fisch in makelloser Qualität. Wenn die Meeresfrüchte nicht von Anfang an richtig gehandhabt werden, sind sie kein guter Kandidat für die Trockenreifung, da sie am Ende fischig schmecken, was normalerweise auf die im Fisch enthaltene Trimethylamin-N-Oxid-Chemikalie zurückzuführen ist, die in Fisch zerfällt Ammoniak und Verbindungen beim Abwaschen mit Leitungswasser. „Wenn der Fisch wild ist, müssen wir sicherstellen, dass er nicht zu viel Stress ausgesetzt war, bevor er zu uns kam“, sagt Colin Whitbread, Küchenchef und Mitbegründer des ausschließlich trocken gereiften Fisch-Sushi-Restaurants Fiish in Culver City . „Hoffentlich war es Ikejime [getötet durch die japanische Technik], nachhaltig gefangen, ethisch einwandfrei und es ist kein Adrenalin mehr in seinem Körper. Dann schmeckt es besser.“

Anschließend werden die Fische je nach Art und Größe tage- oder sogar wochenlang an Haken in einem feuchtigkeits- und temperaturgesteuerten Kühlsystem aufgehängt und so voneinander beabstandet, dass sie sich nicht berühren. Trocken gereiftes Rindfleisch wird auf ähnliche Weise verarbeitet. Wenn das Fleisch im Laufe der Zeit der Luft ausgesetzt wird, wird ihm Feuchtigkeit entzogen, die Muskeln werden abgebaut und das Fett wird stärker ausgeprägt, was zu einem zarteren, geschmackvolleren und reichhaltigeren Produkt führt .

Köche und Fischer Werden Sie poetisch über die Ergebnisse der Trockenreifung von Fisch und sagen Sie, dass die Meeresfrüchte mehr Umami, Zartheit und Fettigkeit haben. Der Geschmack ist auch weniger fischig. „Es hat eher eine zartschmelzende Textur“, sagt Cody Requejo, der Chefkoch von Fiish. Whitbread weist darauf hin, dass das Fleisch durch die Zugabe von hausgemachtem Essig zum Fisch aufgrund seiner dehydrierten Beschaffenheit mehr von der Soße aufsaugt und zu etwas einzigartigerem Geschmack wird, als wenn man nur frischen Fisch verwendet hätte.

Es dauerte einige Zeit, bis Michael Cimarusti vom mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Hollywood-Restaurant Providence auf den trocken gereiften Fisch stieß. „Früher bestand die Idee darin, möglichst frischen Fisch zu kaufen und ihn so schnell wie möglich zu servieren“, sagt Cimarusti. „Mit dem Trend zur Trockenreifung von Fisch ändert sich das natürlich. Ich würde definitiv sagen, dass ich jetzt ein Konvertit bin.“

Providence verfügt mittlerweile über drei kommerzielle Trockenreifungskühlschränke, von denen zwei für Fisch und einer für Fleisch verwendet werden. In seinem Restaurant serviert Cimarusti ein Tatar mit trocken gereiftem Tai Snapper und koreanischer Birne sowie einen Sashimi-Gang mit trocken gereiftem japanischem Hiramasa.

Während die Leute, die Restaurants wie Providence, Fiish und Crudo e Nudo betreiben, alle im eigenen Haus trocken reifen – jeder verarbeitet und nutzt das Produkt auf unterschiedliche Weise und aus unzähligen Gründen –, zollen sie alle dem Joint's Liao Respekt dafür, dass es die Popularität vorantreibt die Praxis vorwärts in LA. (In Australien ist der Chefkoch und Inhaber Josh Niland vom Restaurant Saint Peter auch für die Trockenreifung von Fisch bekannt und veröffentlicht The Whole Fish Cookbook, das sich ebenfalls mit diesem Thema befasst.) Kurz nach seiner Gründung verkauft Liao auf seinem Markt trockengereiften Fisch Das Unternehmen wurde 2018 eröffnet und sein Betrieb ist in der Großhandelsabteilung so stark gewachsen, dass er mittlerweile rund 50 Kunden in den gesamten Vereinigten Staaten beliefert. An seinem Außenposten hat er 32 Türen voller hängender Fische, darunter Ora-King-Lachs, Blauflossen-Thunfisch und Branzino. In seinen Kühlsystemen, die auf etwa 0,8 Grad Celsius gekühlt werden, kann der Fisch zwischen vier und 24 Tagen oder länger hängen bleiben.

Als lebenslanger Fischer hatte Liao bereits vor 20 Jahren mit trocken gereiftem Fisch experimentiert und seine Techniken durch Versuch und Irrtum perfektioniert. Requejo und Cimarusti haben Liao oft um Tipps zur Trockenreifung gebeten, da er über einen großen Wissensschatz verfügt, den er gerne weitergibt. Noch bevor Requejo letzten August Chefkoch bei Fiish wurde, war er bereits seit 2016 mit der Trockenreifung von Meeresfrüchten beschäftigt; Er begann zu Hause an einem Kühlschrank zu basteln, um Luft und Temperatur zu zirkulieren, und benutzte Salzblöcke, um die Luftfeuchtigkeit zu senken. Brian Bornemann, der Chefkoch und Inhaber von Crudo e Nudo in Santa Monica, gründete sein Unternehmen 2017, als er Chefkoch im inzwischen geschlossenen Viale Dei Romani in West Hollywood war. Er schreibt einem japanischen Sushi-Koch zu, dass er sein Interesse an der Trockenreifung geweckt hat; Er lernte, wie man einen Fisch mit der japanischen Sukibiki-Methode schuppt (eine sanfte und schnelle Messertechnik, die Fische schuppt, ohne das Fleisch zu verletzen) und wie man Fische senkrecht in einen Kühlschrank hängt.

Fisch hängt in einem Dry-Aging-Kühlschrank bei Fiish.

Das Konzept, Fisch altern zu lassen, ist nichts Neues. Liao sagt, dass Köche seit langem dafür bekannt sind, den Fisch in kleinere Stücke zu zerlegen und ihn mit Salz oder Essig, einem heißen Wasserbad oder Räuchern haltbar zu machen. Japanische Sushi-Köche haben den Fisch tagelang mariniert und zwischen Kombu-Blätter gelegt, um ein umami-reiches Ergebnis zu erzielen.

Daniel Son (Chef und Inhaber von Katsu Sando und zuvor Kura Fine Japanese Cuisine) sagt, dass gealterter Fisch „soweit es das Verständnis oder die Ausbildung auf einer allgemeineren Ebene betrifft, immer noch ein Nischenmarkt“ in LA ist. Er weist darauf hin, dass lokale Sushi-Restaurants wie Shunji Japanese Cuisine, Morihiro und The Brothers Sushi klassische japanische Alterungstraditionen praktizieren.

„Es gibt so viele verschiedene Methoden, Fisch zu reifen, aber wir reifen Fische trocken in einer Umgebung, in der wir keinerlei Konservierungsstoffe verwenden müssen“, sagt Liao.

Die Fiish-Leute begannen aus der Not heraus mit dem Dry-Aging. Als die COVID-19-Pandemie begann, war laut Whitbread „das Lebensmittelsystem auf dem Kopf“, da die japanischen Häfen geschlossen waren und es schwierig war, zuverlässig Fisch für ihr Sushi-Restaurant zu beschaffen. Die Trockenreifung ermöglichte es ihnen, ihr Produkt länger haltbar zu machen und so einen besseren Geschmack zu erzielen. Sie konnten größere Mengen Meeresfrüchte von örtlichen Fischern kaufen und konservieren und mussten sich nicht darum bemühen, ihren gesamten Fisch auf einem unvorhersehbaren Markt zu verkaufen.

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Auch Crudo e Nudo wurde 2021 inmitten der Pandemie eröffnet. „Bei der Einführung von Crudo e Nudo haben wir beschlossen, dass dies der perfekte Zeitpunkt ist, das altmodische Restaurantspiel zu vergessen, nur die besten Sachen auf der ganzen Welt zu kaufen“, sagt Bornemann, der Felsenfisch, Streifenbarsch und Kanpachi reift. (Seine Crudo-Gerichte verwenden diesen trocken gereiften Fisch auf vielfältige Weise, gepaart mit Zutaten wie Calamansi-Essig, Bottarga und geräuchertem Öl.) „Angesichts des enormen CO2-Fußabdrucks der Schifffahrt ist es an der Zeit, uns wirklich auf die lokale Küche zu konzentrieren was wir um uns herum haben.“

Die Fiish-Besitzer sagen, dass sie in Zukunft an der Trockenreifung von Fisch festhalten werden, da dies eine große Wende darstellt. „Als nicht alles wie im Alltag verfügbar war, mussten die Menschen anfangen, das zu bewahren, was sie hatten“, sagt Whitbread. „Das war der Stein, der in den Teich gefallen ist, und nun haben diese Welleneffekte zu dem geführt, was jetzt passiert. Und nächstes Jahr wird es noch beliebter sein, und in fünf Jahren wird es so normal und alltäglich sein, dass die Leute nicht mit der Wimper zucken werden.“

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