Laut Chefkoch Shola Olunloyo ist es die beste Art, Hühnchen im Kühlschrank zu trocknen

Manche Dinge werden mit zunehmendem Alter besser – denken Sie an Käse, Wein, Ihre Fähigkeit, ein Omelett zu wenden, ohne seine strukturelle Integrität zu beeinträchtigen, und bestimmte Arten von Proteinen. Wenn es um die Reifung von Fleisch wie Rind- und Bisonfleisch geht, gibt es zwei bewährte Methoden, die effektiv eingesetzt werden können, um den Geschmack und die Textur zu verbessern, ohne dass die Gefahr des Verderbens bei richtiger Durchführung minimal ist: Wet Reifung und Dry Reifung. Bei der Nassalterungstechnik wird Fleisch in Plastikfolie vakuumversiegelt und bis zu drei Wochen im Kühlschrank ruhen gelassen. Um gealtertes Fleisch zu trocknen, lassen Sie es wochen- oder sogar monatelang in einer temperaturkontrollierten Umgebung mit offenem Luftstrom und geringer Luftfeuchtigkeit ruhen.

Während die Trockenalterung von Proteinen wie Rindfleisch gängige Praxis ist, hört man selten von der Verwendung derselben Technik, um den Geschmack von Geflügel wie Hühnchen zu verbessern, da es sich bereits um ein zartes Fleisch handelt. Köchin Shola Olunloyo hat vielleicht einen Trick parat, mit dem man Hühnchen zu Hause sicher trocken reifen lassen kann, um einen aromatischen Happen mit der knusprigen Haut zu erhalten, nach der wir uns alle sehnen. Während einer Episode des Splendid Table-Podcasts erzählte der Mitbegründer und Koch von Studio Kitchen, wie er für zarte Proteine ​​wie Hühnchen einen Kühlschrank anstelle eines Trockenreifeschranks verwendet. Er schüttelt es und legt es in ein Blech mit einem Gestell. Anschließend wird das Hähnchen abgespült, getrocknet, gewürzt und „für drei Tage“ in den Kühlschrank gestellt.

Im Gespräch mit dem Moderator von Splendid Table erklärte Shola Olunloyo: „Wenn wir sagen ‚Hühnchen trocknen‘, entfernen wir möglicherweise nur einen Teil der Feuchtigkeit zwischen der Haut und dem Fleisch sowie jegliche andere Oberflächenfeuchtigkeit, und beides ist vorhanden.“ eine Verbesserung der Textur und des Geschmacks. Es wird knuspriger und behält gleichzeitig seine Saftigkeit.“ Laut dem Koch fördert das Spatchcocking des Huhns die Luftzirkulation, indem es die Oberfläche vergrößert.

Andere Ansätze sind möglicherweise nicht so erfolgreich. In einem Experiment versuchte Guga Foods, drei Hühner in einem Schrank 30 Tage, zwei Wochen bzw. drei Tage lang ohne Gewürze trocken zu reifen. Auch die Vögel blieben ganz. Die ersten beiden waren nicht so toll. Am Ende rochen sie erschreckend schlecht. Mindestens einer von ihnen schien nicht vollständig auszutrocknen. Das Huhn, das drei Tage lang trocken gereift war, schien essbar zu sein, aber letztendlich entschieden sich die Leute, die das Fleisch getestet hätten, dafür, keines der Hühner zu probieren. Man kann mit Sicherheit sagen, dass das Experiment ein Fehlschlag war.

Da Hühnchen leicht verderben kann, müssen entsprechende Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden. Als allgemeine Faustregel gilt, den rohen Vogel nicht länger als zwei Stunden ruhen zu lassen. Das USDA empfiehlt, Hühnchen innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Kühlen zu verzehren, es sei denn, es ist bei 0 Grad Fahrenheit eingefroren. In diesem Fall ist es für den Verzehr über einen längeren Zeitraum sicher.