Der ideale Ort im Kühlschrank, um ein Stück Fleisch trocknen zu lassen

Niemand mag zähes Rindfleisch, und obwohl es mehrere Strategien gibt, Fleisch zart zu machen, liefert die Trockenreifung das leckerste und zarteste Ergebnis. Aufgrund des langen Zeitaufwands (manchmal Monate) sowie der Notwendigkeit einer temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Umgebung wird die Trockenreifung größtenteils kommerziell durchgeführt. Wenn Sie jedoch bestimmte Vorsichtsmaßnahmen beachten, ist es sicher, die Trockenreifung zu Hause im Kühlschrank auszuprobieren. Der beste Ort dafür ist der kälteste Ort: idealerweise die Rückseite des unteren Regals. Wenn Sie zu Hause viel Fleisch trocken reifen lassen, ist es sogar noch besser, sich einen Minikühlschrank ausschließlich für diesen Zweck anzuschaffen.

Bei der Trockenreifung wird Rindfleisch im Wesentlichen der Luft ausgesetzt (die durch den Entzug von Feuchtigkeit den Geschmack verbessert) und durch die Aktivierung von Enzymen, die molekulare Bindungen auflösen, zart gemacht. Erfolgreich trocken gereiftes Rindfleisch wird nicht nur gabelzart, sondern erhält durch die Fettoxidation auch einen nussigen, unkonventionellen Geschmack. Natürlich gibt es einen sehr großen Unterschied zwischen Trockenreifung und Verrottung: Fleisch, das schlecht riecht, eine violette Farbe angenommen hat oder eine schleimige oder klebrige Konsistenz hat, sollte umgehend weggeworfen werden. Bei der Trockenreifung zu Hause besteht das Risiko einer bakteriellen Kontamination. Daher ist es wichtig, den idealen Ort in Ihrem Kühlschrank (oder idealerweise einen speziellen Minikühlschrank) dafür zu wählen.

Was genau braucht man also zum Dry-Age-Rindfleisch? Verschiedene Dinge. Wählen Sie zunächst ein großes, ganzes Steakhouse-Stück aus: Porterhouse-, Ribeye- und New-York-Streifen eignen sich hervorragend. Kaufen Sie unbedingt das ganze Subprimal, da Sie einzelne Steaks nicht reifen lassen können. Legen Sie das Fleisch anschließend auf einen Rost, um eine gute Luftzirkulation zu gewährleisten. Apropos, es ist eine gute Idee, einen Platz in der Nähe des Ventilators Ihres Kühlschranks zu nutzen (oder, wenn Sie einen Minikühlschrank verwenden, einen kleinen Ventilator in den Kühlschrank zu stellen). Das selbstgereifte Rindfleisch für zwei bis vier Wochen liefert für die meisten Gaumen die besten Ergebnisse. Sie können natürlich auch länger gehen, um den Funkeneffekt zu maximieren – aber die daraus resultierende Geschmacksintensität könnte tatsächlich abstoßend sein.

Idealerweise soll Ihr Kühlschrank kalt sein – zwischen 33 und 40 Grad Fahrenheit. Hier wäre ein spezieller Minikühlschrank für die Rindfleischreifung praktisch: Durch die ständige Nutzung eines Haushaltskühlschranks schwanken Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Wenn Sie Ihren Kühlschrank zu Hause verwenden, befindet sich die kälteste Stelle wahrscheinlich hinten im unteren Regal. Wenn Sie befürchten, dass Ihr Fleisch aufgrund mangelnder Feuchtigkeit austrocknet, hilft es in dieser Hinsicht, das Stück in ein Käsetuch zu wickeln. Während des Reifens das Fleisch mehrmals wenden. Schneiden Sie abschließend die trockene Oberfläche Ihres Fleisches ab, schneiden Sie es in einzelne Steaks und teilen Sie die resultierende Delikatesse mit jemandem, den Sie lieben.