Wie Sterneköche ihre eigenen Steaks zu Hause reifen lassen

Die Welt des Steaks ist nicht für Innovationen bekannt. Abgesehen von den Sorten, die im Labor gezüchtet oder auf einem 3D-Drucker hergestellt wurden, sowie gelegentlich aufgewertetem Wagyu, ist „bewährt“ das Motto der meisten Rindfleischliebhaber.

Eine Eigenschaft, die für Steakliebhaber zum Standard geworden ist, ist die Trockenreifung. Das Konzept wird seit Jahrzehnten von Metzgern und Steakhausbetreibern angewendet und ist in den letzten zehn Jahren auf den Speisekarten nicht mehr wegzudenken. Das Ergebnis der Trockenreifung ist für diejenigen, die noch nicht damit vertraut sind, ein intensiverer, fleischigerer Geschmack mit einer besseren Kruste, da mit der Zeit Feuchtigkeit aus dem Steak austritt. Es ist nicht schwer, Fleisch zu trocknen – es gibt immer mehr Kühlschränke für die Selbstreifung. Die meisten im Handel erhältlichen gereiften Steaks sind bis zu 28 Tage haltbar. In den letzten 35 Tagen wird der Geschmack immer unkonventioneller, was bei manchen Leuten, aber nicht bei jedem funktioniert.

Der Vorgang ist sogar noch einfacher als der Kauf einer 1.600-Dollar-Maschine, und Sie können die auf dem Markt gekauften trocken gereiften Stücke noch verbessern.

Andrew Carmellini wendet seit über einem Jahrzehnt eine Technik an, die er „Re-Aging“ für erstklassiges Rindfleisch nennt. Es ist ein Prozess, den er für die T-Bones begonnen hat, die er in seinem modernen amerikanischen Restaurant The Dutch in SoHo in New York serviert. Das Konzept ist einfach: Nehmen Sie ein erstklassiges, bereits gereiftes Steakstück und lassen Sie es einige Tage an der kalten Luft Ihres Kühlschranks stehen, am besten aufrecht. Die Steaks, die Sie im Laden kaufen, waren mit ziemlicher Sicherheit als größere Stücke gereift. „Wenn die Luft um die kleineren Stücke zirkuliert, bringt sie mehr Feuchtigkeit, die im Fleisch verblieben ist, und karamellisiert den darin enthaltenen Zucker“, sagt Carmellini. Er fügt hinzu: „Es eignet sich besonders gut für ein Steak für zwei – Tomahawks, Cote de Boeuf, Big Rib Eyes und Porterhouse – die größeren Steaks.“

In seinem schicken neuen Steakhaus Carne Mare im Finanzviertel geht Carmellini beim Re-Aging noch einen Schritt weiter. Eines der beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte ist mit Gorgonzola gepökeltes Rindfleisch. Das 75-Dollar-Wagyu-Streifenstück ist so gut mit dem scharfen Käse durchzogen, dass es schon beim ersten Geschmack durchdringt und die leichte Funkigkeit, die bereits im Fleisch steckt, betont. Zu den genauen Herstellungsdetails verrät der Küchenchef nichts, außer dass er auf einem ganzen Wagyu-Streifen basiert, der in Gorgonzola eingewickelt und „einige Tage lang“ an der Luft getrocknet wird. Anschließend schneidet er das Fleisch in Steaks und brät sie an.

Carmellini rät Hobbyköchen, das Steak ihrer Wahl erneut zu reifen, so wie er es in seinem langjährigen Treffpunkt in der Innenstadt, dem Dutch, tut, und es vor dem Servieren mit einer einfachen Gorgonzola-Butter zu belegen. Das Ergebnis ist Dynamit – die süße, scharfe Käsebutter verschmilzt direkt mit dem Steak und bereichert es, während es gleichzeitig die Würze von schwarzem Pfeffer und mit Wein angereicherten Schalotten in sich trägt. Obwohl Experten darüber streiten, wie effektiv die Trockenreifung im Kühlschrank sein kann, empfand ich mein neu gereiftes Rib-Eye als zarter und mit einer besser karamellisierten Kruste als ein Rib-Eye aus demselben Laden, das ein Freund ein paar Wochen lang gegrillt hat vor.

Während Steak mit Gorgonzola-Butter ein Allwettergericht ist, ist laut Carmellini die beste Zeit dafür der Spätsommer und Frühherbst, wenn Sie das Rindfleisch grillen und mit den besten Produkten der Saison servieren können. „Am liebsten esse ich zu Steak Tomaten, und das sind Peak-Peak-Peak-Tomaten“, sagt er. Um es noch besser zu machen, machen Sie es zu diesem mit Blauschimmelkäse angereicherten Steak, sagt Carmellini: „Das Rindfleisch und die Tomate mit der Gorgonzola-Butter sind die beste Geschmacksbombe des Sommers.“

Das folgende Rezept ist eine Adaption von Andrew Carmellini und Carne Mare Steakhouse. Anmerkung der Tester: Das Rezept ergibt Butterreste, die besonders gut zu Rindfleisch passen, aber auch köstlich zu Hühnchen und Nudeln und als Aufstrich auf Blauschimmelkäse-Sandwiches.

Für 2 Personen

1 ¾ Pfund bis 2 Pfund Steak für zwei Personen, z. B. Rib-Eye-Steak, Porterhouse- oder Tomahawk-Kotelett mit Knochen, bei Zimmertemperatur1/3 Tasse gehackte Schalotten1 Tasse Weißwein1 Tasse ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur½ Tasse Gorgonzola, bei Zimmertemperatur1 EL schwarzer Pfeffer, plus mehr zum Würzen1 EL gehackte Petersilie1 TL frischer ThymianMeersalz zum Würzen1 EL Pflanzenöl, wenn auf dem Herd gekocht wird

Legen Sie das Steak auf einen Rost über einem Teller und stellen Sie es ohne Deckel 48 Stunden lang unter einmaligem Wenden in den Kühlschrank. Vor dem Garen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.

In einem kleinen Topf die Schalotten und den Weißwein bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis die Schalotten rosa und durchscheinend sind und 95 % des Weins verdampft sind (ca. 20 Minuten). Abkühlen lassen. In eine Schüssel geben und Butter, Gorgonzola, Pfeffer, Petersilie und Thymian hinzufügen. Schlagen, bis alles gut vermischt ist. (Die Butter kann bis zu einer Woche gekühlt oder zwei Monate lang eingefroren werden.)

Beim Grillen bei starker Hitze vorheizen. Alternativ können Sie den Ofen auf 400 °F vorheizen, eine hitzebeständige Pfanne auf hohe Hitze stellen und das Öl hinzufügen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Herd grillen oder kochen, dabei einmal wenden, bis es auf beiden Seiten gut gebräunt ist, insgesamt etwa 6 Minuten. Wenn Sie grillen, stellen Sie es auf indirekte Hitze, decken Sie es mit einer Schüssel ab und garen Sie es noch etwa 10 Minuten lang, indem Sie es einmal wenden, um eine mittlere Röstung oder den gewünschten Gargrad zu erreichen. Alternativ können Sie das Steak auch in den Ofen geben und etwa 10 Minuten lang braten, dabei einmal wenden.

Das Steak 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden, mit der Gorgonzola-Butter belegen und servieren.

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