Obake Honolulu bringt Trockenheit

Foto: Tracy Chan

Obake Honolulu ist nicht die Sushi-Bar Ihres Großvaters. Hip-Hop-Beats erfüllen die Luft, Straßenkunst von einigen der bekanntesten Wandmaler und Tagger Hawaiis bedeckt jede Oberfläche und auf den Barhockern an der Sushi-Theke aus gegossenem Beton sitzen oft Mittdreißiger, die Cocktails klirren und Handrollen verschlingen. Obake ist nicht nur Hawaiis erstklassige Roll-Sushi-Bar, sondern auch das erste lokale Restaurant, das sich auf trocken gereifte Meeresfrüchte konzentriert.

Wenn man sich die Spieler anschaut, kommt alles zusammen. Obake gehört Noa Laporga und Angelina Khan, die auch die Tiki-Bar Skull & Crown Trading Co. um die Ecke in der Hotel Street betreiben. Laporga ist außerdem Teilhaber von Kaimukī's Daily Whisk Matcha, was erklärt, warum Obake tagsüber ein Matcha-Riegel ist. Der Chefkoch ist RJ Abad, der zuvor im Heiho House, Juicy Brew und Pai Honolulu kochte. Seine Faszination für trocken gereiften Fisch trieb die Speisekarte in diese Richtung.

Abad lagert Ahi, neuseeländischen Königslachs, lokalen Schwertfisch und japanischen Hamachi bis zu 20 Tage lang in maßgeschneiderten Kühlschränken; und experimentiert mit anderen lokalen Meeresfrüchten. „Ein großer Teil des Prozesses ist dem Altern von Rindfleisch sehr ähnlich“, sagt er. „Ich möchte, dass die Leute wissen, dass trocken gereifter Fisch genau das ist. Sie erleben die kreative Seite dessen, was ein sehr unkonventionelles Tier sein kann. Ich habe keine Sushi-Erfahrung, aber das ermöglicht mir, es aus einer anderen Perspektive zu betrachten. Ich habe immer noch Respekt vor den Traditionen. Ich esse auf jeden Fall Sushi und schätze es sehr.“

Foto: Tracy Chan

Obwohl trocken gereifter Fisch erst seit kurzem in Feinschmeckerzentren wie New York und LA Fuß fasst, ist das nicht neu: Sushi-Kenner wissen, dass der Edomae-Stil in traditionellen japanischen Konservierungsmethoden verwurzelt ist. Die Trockenreifung reduziert den Feuchtigkeitsgehalt und verändert die Textur und den Geschmack von Meeresfrüchten auf subtile und oft köstliche Weise. Bei Obakes King Salmon Roll (9 US-Dollar) werden Sie beispielsweise eine leichte Farbveränderung, eine glatte, fast geleeartige Textur und eine nussige Note bemerken, die den Buttergeschmack des Fisches verstärkt. Der gleiche Lachs ist im Un-a-Philly-ated-Brötchen (12 $) enthalten, zusammen mit hausgemachtem veganem Cashew-Dill-Käse, einer maßgeschneiderten Gewürzmischung, Luzernensprossen und Gurke.

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Auf der Speisekarte stehen Handbrötchen à la carte oder in thematischen Sets: ein einfaches Dry-Aged-Set mit Hamachi, Ahi, Kampachi, Königslachs und weißem Kim Chee Toro für 45 $; und komplexere Spezialbrötchen in einem Bold-Geschmacksset (43 $ für 4 Brötchen) und einem Light-Set (40 $ für 5 Brötchen). Zu den Spezialbrötchen gehört das Fort Ruger (11 $), benannt nach Abads erster Poke Bowl mit Lechon, das 9 bis 10 Tage gereiftes 'Ahi mit fermentiertem Thai-Chili, hausgemachten Reis-Cracklins und Negi kombiniert und mit einer fermentierten scharfen Soße garniert wird seit Oktober. Alle sind voller Geschmack, so dass Sie keine Sojasauce benötigen, die es gibt.

Veganer und Vegetarier haben zwei Möglichkeiten, darunter Mazel Tov (8 $) mit geräuchertem Karottenlachs, Cashew-Dill-Käse, Hausgewürz und Gurke. Es ist genauso köstlich und einprägsam wie einige seiner proteinhaltigen Gegenstücke.

Schwertspielrolle mit trocken gereiftem Schwertfisch. Foto: Tracy Chan

Das Beef Rapp Roll (11 $) enthält zwar keine Meeresfrüchte, ist aber erwähnenswert. Die gereifte Kalbsbacke von Mauka Meats ist dezent und wird mit Tomaten-Bonito-Emulsion, rotem Shiso und frittierten Kapern kombiniert, um herzhafte, zart schmelzende Häppchen mit einer sehr leichten Knusprigkeit zu ergeben.

Die Liebe zum Detail und die Synergie der Zutaten glänzen auf der Speisekarte von Abad, die Meeresfrüchtearomen unterschiedlicher Intensität und Textur präsentiert. Beachten Sie jedoch, dass sich das Ergebnis deutlich von den meisten Sushi-Sorten unterscheidet, bei denen frischere, nicht gereifte Meeresfrüchte verwendet werden. Fragen Sie im Zweifelsfall den Kellner oder Sushi-Koch nach Empfehlungen.

Shinigami-Gin-Cocktail. Foto: Tracy Chan

Obakes Cocktailkarte umfasst 11 Getränke, kreiert von Getränkedirektor Gabriel Keller von Skull & Crown, der japanische Aromen einbringt, die das Sushi ergänzen. Ihre Top-Auswahl hängt von Ihrem bevorzugten Cocktailstil ab. Bei uns handelt es sich um den „Letter From Yokosuka“ (12 $), hergestellt aus geröstetem Reis und mit Hojicha angereichertem Jim Beam, mit Genmaicha-Honig, Yuzu, Soda und Osmanthus. Old-Fashioned-Fans werden den dezent gewürzten Iron Fist (16 $) zu schätzen wissen, der aus Knob Creek Rye Whiskey, Notoginseng, Chrysanthemensirup und Bitter hergestellt wird; Es wird mit geräuchertem Luzerneheu serviert. Gin-Liebhaber werden vom Shinigami (13 $) fasziniert sein, einem leichten und erfrischenden schwarzen Cocktail aus Roku Gin, Litschi-Camari, Zitrone, Rosenwasser und Tintenfischtinte als Farbe. Es gibt auch eine Auswahl an japanischem Sake und Bier sowie stärkere Spirituosen.

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Die Matcha-Bar tagsüber verwendet Bio-Matcha-Pulver in Getränken, darunter Matcha Latte (6,50 $), Matcha-Bier (12 $) und zeremonielles Matcha (6,50 $). Auf der Speisekarte stehen auch ein paar Snacks: kleine, hausgemachte Daifuku-Mochi (je 2 $) und ein Regentropfenkuchen (4,50 $), der so heißt, weil er wie ein riesiger Regentropfen aussieht und sich im Mund auflöst.

Foto: Tracy Chan

Obake ist nur begehbar, wer zuerst kommt, mahlt zuerst, keine Reservierungen. Es gibt keinen Imbiss für Handbrötchen, die frisch gegessen werden sollen, während das Nori knusprig ist; Zum Mitnehmen würden sie matschig werden.

Parken in Chinatown gibt es auf mehreren städtischen oder privaten, gebührenpflichtigen Parkplätzen in der Nähe oder auf der Straße.

Die Matcha-Bar ist dienstags bis samstags von 8.00 bis 14.00 Uhr geöffnet. Handbrötchen- und Cocktailbar geöffnet Dienstag bis Donnerstag von 17:00 Uhr bis Mitternacht, Freitag und Samstag von 17:00 Uhr bis 02:00 Uhr, letzter Aufruf zum Essen 21:30 Uhr 1112 Smith St.,@obakehonolulu,obakehonolulu.com