So trocknen Sie Rindfleisch zu Hause

Dry Aged Beef ist der Traum eines jeden Fleischliebhabers. Es ist ungefähr so ​​schick, wie ein Steak nur sein kann, eine Tatsache, die sich gut in einem Preis widerspiegelt, der in einem schicken Chophouse leicht in den dreistelligen Bereich gehen kann. Aber unternehmungslustige Hobbyköche können den Vorgang auch zu Hause nachmachen. Also haben wir ganz im Sinne des DIY mit Katie Flannery, der 34-jährigen COO von Flannery Beef, darüber gesprochen, wie das geht.

Flannery, die bereits als Teenager in dem Laden zu arbeiten begann, hilft nun ihrem Vater bei der Leitung des in San Rafael ansässigen Familienunternehmens, einem der besten Fleischlieferanten des Landes. Ihre Spezialität: USDA Prime Dry Aged Rib-Eyes. Hier verrät sie ihre Tipps für die ideale Einrichtung Ihres Zuhauses.

Der Trockenreifungsprozess, der typischerweise 15 bis 30 Tage im Kühlschrank dauert, intensiviert den Geschmack, macht das Fleisch superzart und erzeugt ein erdig-nussiges Aroma. „Es ist ein kontrollierter Zerfallsprozess“, sagt Flannery. „Sie lassen zu, dass die Außenkanten oxidieren, und es kann zu Schimmelbildung kommen, vielleicht aber auch nicht.“ Wenn Sie es richtig machen, ist die Form lebensmittelecht und verleiht einen unglaublich reichen Geschmack. Wenn Sie es falsch machen, haben Sie verdorbenes Fleisch. „Manchmal esse ich zum Spaß schimmelige Endstücke, aber um zu Hause besonders sicher zu sein, muss dieses Zeug abgeschnitten werden“, sagt sie.

Je länger der Prozess dauert, desto reicher ist der Geschmack – bis zu einem gewissen Punkt. „Im Laden gehen wir länger, oft 30 bis 40 Tage, um ein ausgeprägtes Geschmacksprofil zu erhalten“, sagt sie. „Im Allgemeinen wird es jeden Tag besser, aber nach 30 oder 40 lässt der Geschmack nach.“ In weniger als zwei Wochen wird der Geschmacksunterschied wahrscheinlich zu subtil sein, um ihn zu bemerken.

Außerdem auf der Speisekarte: Kochen am Feuer, Tannenzapfensirup und auf dem Schwert servierte Slider

Auf die Kühlschranktemperatur kommt es an. „Dies ist Ihr wichtigster Sicherheitsparameter, und den müssen Sie berücksichtigen“, sagt Flannery. Andernfalls können Sie Ihr Fleisch nur ein paar Tage lang sicher reifen lassen, und die Auswirkungen sind schwer zu erkennen. „Sie möchten, dass die Temperatur im Kühlschrank jederzeit unter 40 Grad liegt“, fügt sie hinzu. „Stellen Sie es auf 36 oder 37 ein, wenn Sie es so niedrig erreichen können. Die Temperatur wird Höhen und Tiefen haben, aber Sie wollen nie, dass die Temperatur über 40 Grad steigt, denn bei 44,6 Grad beginnt sich krankheitserregender Schimmel zu bilden.“ Benutzen Sie Ihren gesunden Menschenverstand und wenn etwas stark stinkt, verlassen Sie sich auf Ihr Bauchgefühl und schmeißen Sie es weg. Instrumente (einschließlich Mini-Kühlschränke und Thermometer) können falsch sein.

Um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollten Sie einen speziellen Kühlschrank verwenden und die Tür so weit wie möglich geschlossen halten. Ein Minikühlschrank reicht völlig aus. „Mit Ihrem normalen Küchenkühlschrank haben Sie weniger Kontrolle über die Umgebung, und Gerüche im Kühlschrank spielen durchaus eine Rolle“, sagt Flannery. Mit anderen Worten: Wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Fleisch nach dem Chili der letzten Woche riecht, kaufen Sie einen Minikühlschrank, der unter 40 Grad kühlt.

Flannery empfiehlt, Ihr Fleisch direkt auf einen Rost zu legen und einen Ventilator in Ihren Kühlschrank zu stellen, der während des gesamten Reifeprozesses eingeschaltet ist. „Sie möchten sicherstellen, dass das Fleisch über einen ausreichenden Luftstrom und eine 360-Grad-Belichtung verfügt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann“, sagt sie.

Bei Flannery Beef überwacht Flannery die Temperatur mit einem cloudbasierten Sondenthermometer, das ihr alle 20 Minuten Aktualisierungen per SMS sendet. „Ich bohre ein Loch durch die Decke unserer Kühler, führe die Sonde durch und verstemme das Loch“, sagt Flannery. Auch wenn es zu Hause sehr schwierig wäre, dies zu tun, geht es hier darum, die Temperatur zu überwachen, um sicherzustellen, dass sie nie über 40 Grad steigt.

Was die Theorien angeht, Fleisch in ein Käsetuch zu wickeln, um ein Übertrocknen zu verhindern, hält Katie das für unnötig. Doch für einen zusätzlichen Sicherheitsfaktor ist ein Zubehör eine Überlegung wert: der UMAi Dry Bag. Sie sollen das Fleisch vor mikrobiellem Wachstum schützen und das Entweichen von Gas und Luft ermöglichen. Sie benötigen ein Vakuumiergerät, um die gesamte Luft aus dem Beutel zu pressen, bevor Sie ihn aufbewahren, und die Verwendung eines Ventilators hilft immer noch, also denken Sie nicht, dass das eine das andere ersetzt.

Je größer, desto besser. Ihre beste Wahl wäre ein kräftiges Subprimal, ein Stück, das größer als ein einzelnes Steak, aber nicht eine ganze Rindfleischseite ist. Ganze Stücke mit Knochen und einem typischen Gewicht von 6 bis 20 Pfund finden Sie bei Costco oder bei Spezialmetzgern. Nach der Trockenreifung schneiden Sie das Fleisch ab, bevor Sie es in einzelne Steaks schneiden. „Die Größe [sollte] davon abhängen, wie gut Sie mit Messerarbeiten vertraut sind, und Sie benötigen die richtigen Werkzeuge, um sie herzustellen“, sagt Flannery. „Wenn Sie ein Subprimal zerlegen, sollten Sie nicht mit einem Kochmesser schneiden. Sie empfiehlt, einen Krummsäbel in die Hand zu nehmen, der eine gebogene spitze Spitze hat, die die Präzision beim Schneiden rund um den Knochen erhöht.

Nach der Trockenreifung kommt der Moment der Wahrheit. Ganz gleich, ob es sich um einen subtilen Hauch von Erde oder einen kräftigen Funk handelt, bei trocken gereiftem Fleisch können Sie sich immer auf ein wunderschönes braunes Anbraten verlassen. „Ich bin eine Art Heide, wenn es darum geht“, sagt Flannery. „Ich mag dick geschnittene Steaks, die in einer gusseisernen Pfanne angebraten werden, damit sie eine schöne Farbe bekommen, und dann im Ofen fertig gemacht werden.“ Bei hochwertigen Zutaten ist der beste Kochansatz oft der einfachste.

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