Wo Sie das authentischste Eis Italiens finden

Handwerklich hergestelltes Gelato, der Inbegriff eines gefrorenen Leckerbissens, hat sich in letzter Zeit neben dem ligurischen Pesto und der neapolitanischen Pizza zu einem italienischen Kulturschatz gesellt. Das war nicht immer so.

Nach dem Zweiten Weltkrieg hätte der Erfolg der industriell hergestellten Eiscreme beinahe die kleinen, familiengeführten Eisdielen verdrängt. Gerade noch rechtzeitig wurde Audrey Hepburns Figur aus dem Film „Roman Holiday“ aus dem Jahr 1953 gezeigt, wie sie eine Waffel aus dem ehrwürdigen Salon Giolitti an der Spanischen Treppe genoss, was den Bekanntheitsgrad des traditionellen Eis weltweit steigerte. Ein halbes Jahrhundert später schwärmte Elizabeth Gilbert in ihren Memoiren Eat, Pray, Love von einer Tasse Honig-Haselnuss-Gelato aus einem kleinen Laden und lockte damit internationale Pilger zum Il Gelato di San Crispino in der Nähe des Trevi-Brunnens.

Im letzten Jahrzehnt hat die Bekanntheit von Gelato zugenommen, da Spitzenköche mit Gorgonzola, sortenreinem Kakao und sogar Sardellen experimentieren. (Rom hat jetzt ein „Gelato-Bistro“, Gelato D'Essai, in dem Chefkoch Geppy Sferra jedem Gang eine andere Kugel schenkt.) Bei einer Auswahl von schätzungsweise 39.000 Gelato-Läden kommen jedoch nur wenige Reisende in Italien jemals in den Genuss des Originals Sachen. Hier finden Sie einige Expertentipps, wie Sie eine Kugel des besten Gelatos des Landes genießen können.

„Eis nach italienischer Art enthält maximal acht Prozent Milchfett“, erklärt Diletta Poggiali, Dozentin an der Carpigiani Gelato University außerhalb von Bologna. „In Eis sind bis zu 15 Prozent enthalten“, sagt sie. Eiscreme wird im Gefrierschrank bei -18 °C gelagert, während Gelato am besten bei -12 °C serviert wird. Da Gelato weniger Luft enthält – die Obergrenze liegt bei 30 Prozent, verglichen mit 80 Prozent bei luftgepumptem Industrieeis – ist es auch dichter und bringt in jeder Kugel mehr Geschmacksintensität mit.

(So ​​wurde Eis zum Trend der Prohibitionszeit.)

Um ein Gelato zu probieren, empfiehlt Poggiali, mit einem Metall- oder Plastiklöffel eine kleine Kugel am Gaumen zu zerdrücken; Anstatt zu kauen, lassen Sie es einfach auflösen, damit es seine Essenz vollständig entfalten kann. „Ein handwerklich hergestelltes Eis ist vergänglich. Es zergeht schnell auf der Zunge, aber der Geschmack ist hartnäckig.“

Ein Hinweis darauf sind leuchtende Farben, die durch künstliche Zusatzstoffe entstehen: Ein Gelato aus hochwertigen Pistazien sollte nicht leuchtend grün, sondern eher braun sein, während ein echtes Bananeneis eher grauweiß als gelb ist.

Ein weiterer Hinweis ist, wenn man in der Vitrine aufgetürmtes Eis sieht. Dies könnte auf das Vorhandensein billiger pflanzlicher Fette hinweisen; Ein richtig zubereitetes Eis schmilzt, wenn es über den Rand des Metallbehälters läuft. Die besten Geschäfte verwenden gekühlte runde Behälter, sogenannte Pozzetti, deren Deckel das Gelato perfekt konservieren, das immer innerhalb von 72 Stunden nach der Herstellung verzehrt werden sollte. Wenn eine Gelateria Obst außerhalb der Saison serviert – zum Beispiel ein Pfirsichsorbet im Januar –, dann gehen Sie weiter.

Viele Menschen brauchen ein Glas Wasser, nachdem sie billig hergestelltes Eis gegessen haben; Ein gutes hausgemachtes Eis macht Sie nicht durstig, sondern nur zufrieden.

Jedes Jahr durchstreift das kulinarische Magazin Gambero Rosso Italien, um die beste Gelatine des Landes auszuwählen. In diesem Jahr wurden 493 Geschäfte ausgezeichnet, von denen 64 mit der begehrten Auszeichnung „Tre Coni“ (drei Zapfen) ausgezeichnet wurden.

Einige der besten gibt es in kleineren Städten, darunter die Gelateria Dondoli im toskanischen San Gimignano und Bloom in Modena in der Region Emilia-Romagna. (In Rom und Florenz gibt es vor allem in ihren hochtouristischen historischen Zentren ein Überangebot an überteuerten Eisdielen, und Venedig schafft es fast nie auf die Drei-Eis-Liste von Gambero Rosso.) Eingeweihte Gelato-Liebhaber pilgern besonders im Frühling nach Bloom, um Vignola zu probieren Moretta-Sorbet, das nur zwei Wochen lang erhältlich ist, wenn die typischen Kirschen der Region am reifsten sind.

Beachten Sie auch regionale Unterschiede. Sizilianer, die sich auf die älteste Tradition Italiens berufen können, bevorzugen ihr Gelato süß und voller frischer und getrockneter Früchte, während die Emilia-Romagna im Norden dafür bekannt ist, Eigelb in Gelato-Rezepte zu integrieren.

Die mittelalterliche Universitätsstadt Bologna beherbergt drei der besten Eisdielen Italiens, darunter die Cremeria Scirocco. Da die Stadt für ihre hohen gastronomischen Standards bekannt ist, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass man dazu verleitet wird, Geld für ein Gelato Turistico auszugeben.

„Gelato ist das, was es heute ist, dank Bologna“, sagt Luciana Polliotti, Lebensmitteljournalistin und Kuratorin des Gelato-Museums der Stadt. „Das erste Buch mit Eisrezepten auf Italienisch wurde in Bologna geschrieben. Es war auch ein Zentrum der frühen Automobilherstellung, was zu einer wundersamen Verbindung von Ingenieurskunst und kulinarischem Talent führte. Hier wurde die Maschine erfunden, die genau die richtige Menge Luft in modernes Gelato einbringt.“

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Das Museum, das sich im selben Gebäude wie die Carpigiani Gelato University befindet, erzählt die Geschichte gefrorener Desserts, vom mesopotamischen Nakkamtum (Eiskeller) über das arabische Shrb, den Vorfahren des Sorbets, bis zur Eröffnung des Pariser Procope im Jahr 1686 durch einen sizilianischen Gastronomen. der erste, der der Mittelschicht Eis anbot. Es zeigt auch den Prototyp der automatischen Eismaschine von 1946, die den Erfolg des Unternehmens Carpigiani begründete, das heute handgefertigte Eismaschinen in hundert Ländern vertreibt.

Während eines einwöchigen Anfängerkurses erklärte der Ausbilder Luca Cappelletti kürzlich acht Schülern die Grundlagen des Schockkühlens und der Messung des Fettgehalts. Eine von ihnen, eine Ukrainerin in Begleitung eines Dolmetschers, sagte, sie habe vor, in ihrer Heimatstadt einen Eisladen zu eröffnen, wenn die Kämpfe in Kiew vorbei seien.

Nach einer Führung durch das Museum können Besucher einen halbtägigen Meisterkurs besuchen. Die Kursleiter – die mindestens drei Sprachen fließend beherrschen müssen – zeigen, wie durch das Einfrieren von Zucker, Flüssigkeiten und Fetten die Essenz aus reifen Früchten, Vollfettsahne und wild geernteten Beeren gewonnen werden kann. Auf alle Kurse folgt eine Verkostung. Obwohl Zapfen toleriert werden, können sie den Geschmack beeinträchtigen, weshalb Kenner es bevorzugen, wenn sie in einer Tasse serviert werden. (Fragen Sie nach una coppetta, außer in Bologna, wo es als una cestina bekannt ist.)

„Gelato“ bedeutet einfach gefroren; Für Italiener kann sich das Wort auf amerikanisches Eis, Softeis (das in den 1960er Jahren populär wurde) und sogar Sorbet beziehen, das Dozenten der Carpigiani-Universität als „Gelato auf Wasserbasis“ bezeichnen. Wie die im Museum ausgestellten riesigen Handkurbelmaschinen aus dem 19. Jahrhundert beweisen, war die Herstellung von Eis nie einfach.

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Um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, ist ein ständiges Rühren bei niedrigen Temperaturen erforderlich. Die Erfindung des gasgekühlten Batch-Gefrierschranks in Kombination mit mechanischen Klingen, die den Prozess des Schöpfens und Schabens von Hand simulierten, rationalisierte den Prozess. (Köche, die zu Hause kalte Desserts zubereiten möchten, können zunächst ein teilweise gefrorenes Dessert wie eine Granita oder ein Semifreddo ausprobieren.)

Wie Espresso ist auch Gelato eine Spezialität, die die richtige Ausrüstung erfordert, ganz zu schweigen von einer Prise Sprezzatura (ein Wort, das am besten mit „Know-how, damit es einfach aussieht“) übersetzt werden kann. Schließlich ist das Teil der italienischen Genialität und des Charmes.